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酶解大黃魚制備咸味增強(qiáng)肽的研究-日本INSENT電子舌
閱讀：1413發(fā)布時(shí)間：2020-6-18
本研究選取精氨酸,、賴氨酸等疏水性氨基酸含量高的大黃魚為原料，研究酶解過程中肽類物質(zhì)咸味變化規(guī)律,，為控制有效酶解咸味肽提供理論和方法的指導(dǎo),。
檢測樣品：實(shí)驗(yàn)原料大黃魚購于五山新天地菜市場
檢測指標(biāo)：酶解產(chǎn)物的特性及電子舌感官評(píng)價(jià)
檢測儀器：味覺傳感系統(tǒng) - 電子舌TS-5000Z，日本 INSENT 公司
檢測結(jié)果：本文采用木瓜蛋白酶,、胰酶對大黃魚蛋白進(jìn)行酶解,，對酶解產(chǎn)物進(jìn)行感官咸味評(píng)分，并結(jié)合味覺傳感系統(tǒng)-電子舌進(jìn)行味覺數(shù)值化分析,。通過蛋白回收率,、水解度以及肽氮回收率研究蛋白酶解過程中氮存在形式的變化規(guī)律，結(jié)果表明,，酶解大黃魚制備咸味增強(qiáng)肽的條件為采用胰酶酶解大黃魚 3 h,，此時(shí)加酶量為蛋白含量 5‰，酶解溫度 55 ℃,，肉水比 1:1,，在控制蛋白含量和鈉離子含量一致的情況下，感官咸味值和電子舌咸味電信號(hào)值均達(dá)到大,，具有較好咸味增強(qiáng)作用,。抗氧化實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,，3 h 時(shí)胰酶酶解咸味增強(qiáng)肽還原力可達(dá) 0.149 mmol TE/mmol,，DPPH 自由基清除活性可達(dá) 0.057 mmol TE/mmol。咸味增強(qiáng)肽作為一種生物活性肽,，具有重要的營養(yǎng)價(jià)值和生物活性,，可用于開發(fā)高檔調(diào)味品以及作為功能性食品配料。
結(jié)論：本文以大黃魚為原料,，利用蛋白酶解技術(shù)制備咸味增強(qiáng)肽,，對酶解產(chǎn)物的特性及感官咸味評(píng)分進(jìn)行表征，并電子舌進(jìn)行客觀輔助分析,。結(jié)果表明,，利用胰酶酶解大黃魚3 h 制備的咸味增強(qiáng)肽具有較好的咸味效果,，制備的咸味增強(qiáng)肽兼具有一定的抗氧化能力，其還原力分別達(dá)到 0.149 mmol TE/mmol,，DPPH 分別達(dá)到 0.057 mmol TE/mmol,。咸味增強(qiáng)肽作為一種生物活性肽，本身具有重要的營養(yǎng)價(jià)值和生物活性（抗氧化活性）,，食品加工中可部分替代氯化鈉,，用于開發(fā)高檔調(diào)味品以及作為功能性食品配料等，具有廣泛的應(yīng)用價(jià)值,。
本研究成果來源于“華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院”,。
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