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美國FTC質(zhì)構(gòu)儀在固體塊狀均質(zhì)乳制品中的應用
閱讀：1423發(fā)布時間：2020-6-10
乳制品中的塑性粘性固體有人造黃油,、黃油、奶油干酪、乳清干酪,、乳化干酪等產(chǎn)品,，此類產(chǎn)品關鍵物性特點是硬度即延展性、融化性與溫度相關性,、加工過程中的硬度變化,、內(nèi)聚性等。而蠟質(zhì)和綿軟彈性固體樣品則主要是意大利干酪,、荷蘭干酪,、羊乳酪、白乳酪,、軟質(zhì)乳酪等,，通過質(zhì)構(gòu)儀可分析其硬度、表面粘附性,、成熟度,、貨架期、水分喪失引起的表面結(jié)構(gòu)變化等,。
典型實例 1：奶油的鋪展性分析（擠壓/擠出實驗）
該探頭專業(yè)用于檢測黃油,、人造黃油的鋪展性、蠟質(zhì)性的特殊探頭,，通過實驗可得到樣品的硬度,、粘附性、柔軟度等指標,。
實驗結(jié)果解讀：
如圖所示為不同狀態(tài)下黃油的測試曲線,。曲線的正向峰值反映了黃油樣品的硬度，可見 Dry 的黃油由于含水量少,，故而在質(zhì)地上較為堅硬,，而 Wet 的黃油則硬度小，Good 的黃油硬度處于二者之間,，硬度的大小也反映了反映了產(chǎn)品的柔軟度,，硬度小則柔軟度高，反之則柔軟度差,。從圖中可見,，太干或太濕的黃油在硬度上都會與“Good”產(chǎn)品存在明顯的差異。
典型案例 2：傳統(tǒng)與素食奶酪產(chǎn)品的質(zhì)地分析（穿刺實驗）
實驗結(jié)果解讀：
用小直徑的柱形探頭做奶酪的穿刺實驗,，穿刺實驗主要比較的是破裂力（正向峰值前面出現(xiàn)的小的峰）,、硬度（正向峰值）、穿刺做功（正峰面積）,、粘附力和粘附性,。通過質(zhì)構(gòu)儀分析可見,，素食產(chǎn)品在硬度和表面粘性上均小于傳統(tǒng)奶酪，素食產(chǎn)品的內(nèi)部均一性要優(yōu)于傳統(tǒng)產(chǎn)品（穿刺過程中力量基本不發(fā)生變化）,，而傳統(tǒng)產(chǎn)的內(nèi)部隨著擠壓的進行力量在緩慢的增大,，可見其均一性不如素食產(chǎn)品，即脂肪含量的不同使得素食產(chǎn)品含水量較少且更脆,，可見素食產(chǎn)品還需要在硬度,、表面粘性、含水量等方便進行優(yōu)化與改良,。
典型實例 3：黃油的硬度檢測分析
實驗結(jié)果解讀：
人造黃油改善了黃油脂肪含量高的問題,，為了使人造黃油在口感和質(zhì)地上與黃油更加的接近，生產(chǎn)商需要了解二者在質(zhì)地和口感上存在的差異具體表現(xiàn)在哪里,。切線切割探頭可以反應切割黃油時的平均力量（大峰值）,，以及擠壓做功（正峰面積），通過力量與做功的比較發(fā)現(xiàn),，人造黃油切割力與做功都遠小于天然黃油,，由此可見在質(zhì)地上人造黃油更為柔軟。
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