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美國FTC質構儀在固體塊狀均質乳制品中的應用
閱讀：1459發(fā)布時間：2020-6-10
乳制品中的塑性粘性固體有人造黃油、黃油,、奶油干酪,、乳清干酪、乳化干酪等產品,，此類產品關鍵物性特點是硬度即延展性,、融化性與溫度相關性、加工過程中的硬度變化,、內聚性等。而蠟質和綿軟彈性固體樣品則主要是意大利干酪,、荷蘭干酪,、羊乳酪、白乳酪,、軟質乳酪等,，通過質構儀可分析其硬度,、表面粘附性,、成熟度、貨架期,、水分喪失引起的表面結構變化等,。
典型實例 1：奶油的鋪展性分析（擠壓/擠出實驗）
該探頭專業(yè)用于檢測黃油、人造黃油的鋪展性,、蠟質性的特殊探頭,，通過實驗可得到樣品的硬度、粘附性,、柔軟度等指標,。
實驗結果解讀：
如圖所示為不同狀態(tài)下黃油的測試曲線。曲線的正向峰值反映了黃油樣品的硬度,，可見 Dry 的黃油由于含水量少,，故而在質地上較為堅硬，而 Wet 的黃油則硬度小,，Good 的黃油硬度處于二者之間,，硬度的大小也反映了反映了產品的柔軟度,，硬度小則柔軟度高,，反之則柔軟度差。從圖中可見，太干或太濕的黃油在硬度上都會與“Good”產品存在明顯的差異,。
典型案例 2：傳統(tǒng)與素食奶酪產品的質地分析（穿刺實驗）
實驗結果解讀：
用小直徑的柱形探頭做奶酪的穿刺實驗,，穿刺實驗主要比較的是破裂力（正向峰值前面出現的小的峰）、硬度（正向峰值）,、穿刺做功（正峰面積）,、粘附力和粘附性。通過質構儀分析可見,，素食產品在硬度和表面粘性上均小于傳統(tǒng)奶酪,，素食產品的內部均一性要優(yōu)于傳統(tǒng)產品（穿刺過程中力量基本不發(fā)生變化），而傳統(tǒng)產的內部隨著擠壓的進行力量在緩慢的增大,，可見其均一性不如素食產品,，即脂肪含量的不同使得素食產品含水量較少且更脆，可見素食產品還需要在硬度,、表面粘性,、含水量等方便進行優(yōu)化與改良。
典型實例 3：黃油的硬度檢測分析
實驗結果解讀：
人造黃油改善了黃油脂肪含量高的問題,，為了使人造黃油在口感和質地上與黃油更加的接近,，生產商需要了解二者在質地和口感上存在的差異具體表現在哪里。切線切割探頭可以反應切割黃油時的平均力量（大峰值）,，以及擠壓做功（正峰面積）,，通過力量與做功的比較發(fā)現，人造黃油切割力與做功都遠小于天然黃油,，由此可見在質地上人造黃油更為柔軟,。
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