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美國FTC質構儀在粘稠狀液體乳制品分析中的應用
閱讀：1625發(fā)布時間：2020-6-9
乳制品指使用牛乳或羊乳及其加工制品為主要原料,，加入或不加入適量的維生素,、礦物質和其他輔料，使用法律法規(guī)及標準規(guī)定所要求的條件加工制作的產(chǎn)品,，如牛奶,、酸奶、干酪等。
1,、 粘稠狀液體
乳制品中的粘稠狀液體有奶油,、酸奶冰激凌、凝結冰激凌,、蘸醬,、生奶油等產(chǎn)品，此類產(chǎn)品關鍵物性特點是膠黏性,、流變特性,、結構恢復性、盛勺性等,。
2,、實驗結果解讀：
圖中所示為典型的擠出實驗結果圖，從圖中可見,，接觸到樣品后隨著擠壓的進行力量逐漸增大，兩種酸奶的力量差異較大,，可見酸奶 2 稠度大,，整體較緊實；達到一定值后雖然仍在擠壓但力量趨于穩(wěn)定,，這也直接反應了本次測試的兩種酸奶樣品內部質地均勻,；擠壓結束后探頭抬起，力量迅速降到 0 點,，由于樣品有一定的粘性,，故探頭想要脫離樣品時樣品會對探頭有向下的拉力，故在圖形中出現(xiàn)負向力量,，負峰值反映了樣品的粘附力,，負峰面積則被定義為樣品粘附性，比較可見酸奶 2 的粘附力和粘附性均明顯高于酸奶 1. 客觀準確的物性指標數(shù)值可用來比較加工條件,、原材料,、發(fā)酵劑、儲藏等因素對凝固型酸奶重要物性指標的影響,，不僅可適用于原料的篩選,、加工過程的控制，還可用于樣品后期的Z佳儲藏條件的選擇等各個階段,。
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