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大黃魚(yú)成魚(yú)養(yǎng)殖階段滋味物質(zhì)分析-日本INSENT電子舌
閱讀：1678發(fā)布時(shí)間：2020-6-4
本研究以深水網(wǎng)箱養(yǎng)殖大黃魚(yú)為對(duì)象，探究深水網(wǎng)箱養(yǎng)殖是否對(duì)大黃魚(yú)風(fēng)味具有提升作用并探討深水網(wǎng)箱成魚(yú)養(yǎng)殖時(shí)間對(duì)大黃魚(yú)風(fēng)味的影響程度,，利用電子舌進(jìn)行風(fēng)味輪廓分析,，比較游離氨基酸和呈味核苷酸組成的差異性，分析隨養(yǎng)殖時(shí)間延長(zhǎng)大黃魚(yú)風(fēng)味的變化規(guī)律,，旨在通過(guò)對(duì)養(yǎng)殖大黃魚(yú)滋味物質(zhì)的系統(tǒng)分析,，為提高大黃魚(yú)養(yǎng)殖效益及改善大黃魚(yú)口感提供理論依據(jù)，促進(jìn)大黃魚(yú)進(jìn)一步精深加工的發(fā)展,。
實(shí)驗(yàn)樣品：大黃魚(yú)
檢測(cè)指標(biāo)：大黃魚(yú)風(fēng)味
主要儀器：TS-5000Z 智能味覺(jué)分析系統(tǒng),，日本 INSENT 公司
實(shí)驗(yàn)結(jié)果：以深水網(wǎng)箱養(yǎng)殖大黃魚(yú)為對(duì)象，比較在成魚(yú)養(yǎng)殖三個(gè)階段（2016 年 7 月,、2016 年 10 月和 2017 年 1 月）大黃魚(yú)背部肌肉電子舌電位變化,、游離氨基酸和呈味核苷酸差異，探究深水網(wǎng)箱養(yǎng)殖對(duì)大黃魚(yú)風(fēng)味的提升作用,。結(jié)果表明,，電子舌能有效區(qū)分成魚(yú)養(yǎng)殖不同階段大黃魚(yú)的味感差異，鮮味和豐富性均在次年 1 月份有較大電位變化值,；養(yǎng)殖大黃魚(yú)甜味氨基酸（SAA）含量在三個(gè)階段養(yǎng)殖期間呈上升趨勢(shì),，鮮味氨基酸（UAA）和苦味氨基酸（BAA）含量在 10 月份達(dá)到z高；養(yǎng)殖大黃魚(yú)呈味核苷酸受養(yǎng)殖時(shí)間影響波動(dòng)較大,，肌苷酸（IMP）,、腺苷酸（AMP）和鳥(niǎo)苷酸（GMP）均在次年 1 月份達(dá)到Z高，養(yǎng)殖至次年 1 月份時(shí)大黃魚(yú) IMP 的滋味活性值（TAV）值大于 1,，對(duì)養(yǎng)殖大黃魚(yú)滋味貢獻(xiàn)Z大,；味精當(dāng)量（ EUC）綜合評(píng)價(jià)表明，養(yǎng)殖至次年 1 月份時(shí)大黃魚(yú) EUC 值Z高,，鮮味較強(qiáng),，風(fēng)味品質(zhì)改善。綜上,，深水網(wǎng)箱養(yǎng)殖對(duì)大黃魚(yú)滋味品質(zhì)具有提升作用,，轉(zhuǎn)移至深水網(wǎng)箱至次年 1 月時(shí)滋味z佳，可為養(yǎng)殖大黃魚(yú)品質(zhì)改良與滋味提升提供一定基礎(chǔ),。
結(jié)論：綜合電子舌滋味輪廓分析、三個(gè)階段各成分的滋味活性值及味精當(dāng)量等滋味指標(biāo)作全面評(píng)定養(yǎng)殖至次年 1 月份時(shí)大黃魚(yú)呈味豐富性及鮮甜味較強(qiáng),，風(fēng)味品質(zhì)改善,。
本文獻(xiàn)來(lái)源于“中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院東海水產(chǎn)研究所”。
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