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基于電子舌評價不同品種番茄制備番茄醬的滋味品質(zhì)-日本INSNET電子舌
閱讀：1734發(fā)布時間：2020-5-21
本研究以不同品種番茄為原料制備番茄醬,，采用電子舌模擬天然味覺識別系統(tǒng),，并結(jié)合多元統(tǒng)計:學(xué)方法對不同番茄醬樣品的整體滋味進行差異性分析,，以期為番茄醬的滋味品質(zhì)評價提供一種高效,、靈.敏,、便捷的方法,，為番茄醬加工業(yè)的發(fā)展提供數(shù)據(jù)支持和參考。
實驗樣品：所有加工番茄品種于2017年3~9月在新疆農(nóng)科院安寧渠良種場試驗基地統(tǒng)一種植,，所用加工原料品種包括里格爾87-5,、新番39號、H8504等早熟和晚熟加工番茄品種,共20個,，品種名稱,、熟性和來源見表1,每個品種采集5kg果實,，用于試驗測定。
檢測儀器：SA-402B味覺分析系統(tǒng),日本INSENT公司
檢測指標：茄醬樣品的整體滋味
實驗結(jié)果：通過主成分分析和聚類分析發(fā)現(xiàn),，不同品種番茄制備的番茄醬整體滋味品質(zhì)存在明顯差異,新番40號滋味特征與其他品種差別較大;晚熟品種的苦味,、澀味和咸味顯著大于早熟品種(P <0.05)，且由聚類分析可知,所有早熟品種(屯河33號,、新番36號,、新番45號、里格爾87-5)都聚在di一類;通過判別因子分析,可以將不同來源的品種(石番,、亨氏,、新番、IVF)*區(qū)分開,2個判別因子的總貢獻率達到96.1%,。由此可見,電子舌作為--種新型現(xiàn)代化的智能感官儀器,，對不同熟性和不同來源的番茄制備番茄醬的滋味品質(zhì)具有潛在的區(qū)分能力。
結(jié)論：采用電子舌分析技術(shù)和多元統(tǒng)計 學(xué)方法相結(jié)合,對20個番茄品種制備的番茄醬進行滋味品質(zhì)檢測,并對所得數(shù)據(jù)進行主成分分析,、聚類分析和判別因子分析,，發(fā)現(xiàn)20個不同品種番茄制備番茄醬的滋味品質(zhì)整體結(jié)構(gòu)存在明顯差異，且各滋味指標中甜味差異較大,，數(shù)據(jù)分析結(jié)果表明,，電子舌在不同品種番茄制備番茄醬的來源及熟性類別的區(qū)分上具有較大的應(yīng)用潛力。
本文獻來源于“沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院”等單位,。
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