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焙炒處理對燕麥甜醅品質(zhì)及功能因子含量的影響—美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
閱讀：1726發(fā)布時間：2020-4-7
燕麥?zhǔn)侨珒r營養(yǎng)谷物， 1997年美國FDA 認(rèn)定燕麥為功能性食物,，富含平衡全面的必需氨基酸,、維生素、礦物質(zhì)及膳食纖維,，其中含有的生物活性成分β-葡聚糖,、皂苷和亞油酸具有降低膽固醇、調(diào)節(jié)血糖和肝脂肪組織代謝等生理功能,，總酚,、黃酮類物質(zhì)具有抗氧化,、延緩衰老等功效,。近幾年來，國內(nèi)外在燕麥的功能特性,、食品開發(fā)等方面開展的研究日益增多,。
本論文在前期研究工作的基礎(chǔ)上,，以改進(jìn)的傳統(tǒng)工藝制作甜醅樣品，系統(tǒng)研究焙炒工藝對甜培破碎率,、質(zhì)地,、感官品質(zhì)，及其功能因子含量的影響,，為高品質(zhì)甜醅制品的產(chǎn)業(yè)化提供技術(shù)指導(dǎo),，也為其他燕麥制品的研發(fā)及品質(zhì)改善提供理論依據(jù)。
樣品：燕麥米,，寧夏瑞春雜糧股份有限公司提供,，2017年產(chǎn)于寧夏六盤山區(qū) ; 甜酒曲，安琪酵母股份有限公司;
主要儀器：TMS-CONSOLE 物性儀,，美國FTC 公司
實驗結(jié)果：焙炒處理顯著降低了燕麥甜醅的破碎率,。當(dāng)焙炒時間為6 min 左右時，破碎率相比對照降低了50． 86%; 經(jīng)炒制處理的甜醅樣品的硬度,、彈性和咀嚼性相比對照顯著增大,，其感官綜合品質(zhì)也得到了顯著改善，當(dāng)焙炒時間為6 min 左右時,，所得樣品的感官綜合得分高; 焙炒處理顯著增大了燕麥甜醅的總酚含量,，降低了總黃酮含量，但對β-葡聚糖含量沒有顯著影響,。
結(jié)論：焙炒處理是民間傳統(tǒng)燕麥甜醅制作的常用工序,，其對燕麥甜醅產(chǎn)品的破碎率、質(zhì)地,、感官品質(zhì),，以及產(chǎn)品中β-葡聚糖、總酚,、總黃酮等功能因子的含量產(chǎn)生不同的影響,。焙炒處理顯著降低了燕麥甜醅的破碎率，焙炒6 min 左右,，破碎率相比對照降低50． 86%;經(jīng)炒制處理的甜醅樣品的硬度,、彈性和咀嚼性顯著增大，其感官綜合品質(zhì)也得到了顯著改善,，焙炒6 min,，所得樣品的感官綜合得分高; 焙炒處理顯著增大了燕麥甜醅的總酚含量，降低了總黃酮含量,，但對β-葡聚糖含量沒有顯著影響,。由此可見，傳統(tǒng)的炒制工序?qū)ρ帑溙瘐钠焚|(zhì)具有顯著的提升作用,，可用于工業(yè)化高品質(zhì)甜醅產(chǎn)品的制作,。
本研究成果來源于“國家民委發(fā)酵釀造工程生物技術(shù)重點實驗室( 北方民族大學(xué))”
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