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酵母對(duì)青麥油條面團(tuán)發(fā)酵特性及其品質(zhì)的影響-美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀
閱讀：1547發(fā)布時(shí)間：2020-3-30
本實(shí)驗(yàn)研究4 種酵母及不同青麥粉添加量對(duì)面團(tuán)發(fā)酵特性,、流變特性，及制作油條的比容,、感官品質(zhì),、質(zhì)構(gòu)特性的影響，建立添加青麥粉油條的加工工藝,，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,，選擇H-2即發(fā)高活性干酵母發(fā)酵、添加6%青麥粉制作的油條品質(zhì)較好,，營(yíng)養(yǎng)豐富,。
樣品：青麥油條面團(tuán)
主要設(shè)備：TMS-PRO質(zhì)構(gòu)儀 美國(guó)FTC公司
檢測(cè)指標(biāo)：油條面團(tuán)發(fā)酵特性及其品質(zhì)
實(shí)驗(yàn)結(jié)果：4 種酵母中H-2酵母面團(tuán)的發(fā)酵特性參數(shù)（產(chǎn)氣量、持氣率,、面團(tuán)開始漏氣時(shí)間）,，彈性模量與黏性模量較大，黏彈性較好,；加入青麥粉后，H-2酵母制作的油條比容較大,，感官評(píng)分較高,，硬度、咀嚼性較小,，彈性較大,；在青麥粉添加量為6%制作油條時(shí)，油條比容和質(zhì)構(gòu)指標(biāo)適中,，感官評(píng)分與普通油條相差不大,，碳水化合物及膳食纖維含量較高。因此,，選擇H-2即發(fā)高活性干酵母發(fā)酵,、添加6%青麥粉制作的油條品質(zhì)較好，營(yíng)養(yǎng)豐富,。
結(jié)論：H-1即發(fā)干酵母,、H-2即發(fā)高活性干酵母、L-1高活性干酵母和L-2即發(fā)干酵母和制作的油條面團(tuán)的流變特性和發(fā)酵特性不同,。同種酵母添加不同量青麥粉制作的油條面團(tuán)發(fā)酵特性,、流變特性、感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性也不相同。本研究為青麥油條的加工,、青麥仁資源的綜合利用提供理論參考,。
本研究成果來(lái)源于“河南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)副產(chǎn)品加工研究中心”。
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