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發(fā)酵酸魚工藝條件的優(yōu)化及品質分析
閱讀：1948發(fā)布時間：2020-3-9
金鯧魚，學名卵形鯧鲹（Trachinotus ovatus）,，地方名稱金鯧,、鯧鲹、紅三黃臘鯧,，屬鱸形目,，鲹科，鯧鲹屬,，暖水性,，sheng活于熱帶及溫帶沿海。肉質細嫩,，味道鮮美,，魚肉富含不飽和脂肪酸和微量元素硒和鎂，有降低膽固醇,、預防心血管疾病的作用,，是名貴的食用魚類。本研究選用金鯧魚作為原料,，通過海南黎族發(fā)酵酸魚的方法進行自然發(fā)酵,，通過單因素和響應面設計方法對發(fā)酵酸魚的工藝條件進行精準優(yōu)化，得到Z佳發(fā)酵工藝條件,。
樣品：金鯧魚,，購于三亞市旺豪超市,。
主要儀器：質構儀（TMS-PRO），美國FTC 公司,；電子鼻（PEN3.5）,，德國AIRSENSE 公司。
檢測指標：風味,、質構特性等
實驗結果：以金鯧魚為原料,，采用自然固態(tài)發(fā)酵方式制備酸魚,。通過單因素和響應面實驗優(yōu)化發(fā)酵酸魚的工藝條件,，以總酸結合感官評分為指標，得到Z佳發(fā)酵條件為：食鹽添加量4%,、玉米粉添加量55%,、發(fā)酵溫度38.9 ℃、發(fā)酵時間21.8 d,。在此條件下，測得發(fā)酵后的酸魚總酸為4.19‰,，感官評分為92 分,。金鯧魚發(fā)酵后,，pH 值,、水分含量,、水分活度,、脂肪含量和蛋白質含量均降低。產品經質構分析,，硬度由24.70 N 降低至24.40 N，粘附性由0.57 升高至0.89,，彈性由1.43 mm 降低至1.41 mm,，膠粘性由5.60 N 升高至6.20 N,，咀嚼性由7.42 升高至7.58。經過電子鼻分析比較,，發(fā)現發(fā)酵前后風味有明顯變化,，金鯧魚發(fā)酵后產生大量的香氣成分,，為后續(xù)發(fā)酵酸魚香氣成分分析和香氣形成機理的研究奠定基礎。
本研究成果來源于“海南熱帶海洋學院”,。
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