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黑小豆超微全粉對面團流變學(xué)特性及饅頭品質(zhì)的影響
閱讀：1612發(fā)布時間：2020-2-17
饅頭一直是我國傳統(tǒng)的大眾主食,，在全國面制品的消費中約占46%,。尤其在北方，饅頭的消費量在膳食結(jié)構(gòu)中約占2/3,。隨著生活水平的提高,，人們對饅頭品質(zhì)提出了更高的要求， 黑小豆饅頭將以其*的營養(yǎng)價值和風(fēng)味受到消費者的歡迎,。本文以黑小豆和小麥粉為原料制備面團和饅頭,，研究黑小豆超微全粉對配粉糊化特性、面團流變學(xué)特性及饅頭品質(zhì)的影響,， 為黑小豆超微全粉在饅頭中的應(yīng)用提供依據(jù),。（本研究成果來源于“西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院”等學(xué)校）
樣品：自制饅頭。黑小豆,，本地某大型超市,；小麥粉（蛋白質(zhì)含量13%），河南湖雪食品有限公司,；
主要儀器：TMS-PRO型質(zhì)構(gòu)儀,， 美國FTC 公司；
饅頭質(zhì)構(gòu)測定：取出蒸好的饅頭于室溫下冷卻1 h,， 切成3 cm×3 m×2.5 cm 大小的長方體測定饅頭的質(zhì)構(gòu),。儀器參數(shù)設(shè)定在TPA 模式下，前速率：30.00 mm/min,；中速率：30.00 mm/min,；后速率：30.00 mm/min；壓縮比：50%,；間隔時間：5 s,；起始力：0.5 N；重復(fù)3 次,，取平均值,。
實驗結(jié)果：以不同比例的黑小豆超微全粉替代小麥粉，研究黑小豆超微全粉對配粉糊化特性、面團流變學(xué)特性及饅頭品質(zhì)的影響,。結(jié)果表明,，隨著黑小豆全粉添加量的增加，配粉各項黏度值和峰值時間均顯著降低,，糊化溫度升高,。配粉的吸水率增加,，面團形成時間,、穩(wěn)定時間和粉質(zhì)指數(shù)先增加后降低。面團拉伸曲線面積和拉伸阻力先增加后降低,，延伸度顯著降低,。試驗中拉伸比例在1.2～1.3 比較合適。添加黑小豆全粉使饅頭的外觀,、組織結(jié)構(gòu),、色澤和彈韌性得分均降低，比容,、黏性及氣味和滋味差異不顯著,。饅頭的硬度和咀嚼性顯著增加，黏附性先降低后增加,，內(nèi)聚性,、彈性和回復(fù)性均無顯著變化。
結(jié)論：黑小豆全粉對饅頭的感官和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)均有較大影響,，結(jié)果表明黑小豆全粉的添加量以5%～10%為宜,。
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