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添加不同品種和類型的馬鈴薯全粉對鮮濕面條品質的影響-美國FTC質構儀

閱讀:1759發(fā)布時間:2020-1-17

      本研究擬選取3個馬鈴薯主栽培品種,,以馬鈴薯雪花粉和小麥粉為對照,,研究添加不同品種和類型的馬鈴薯全粉對鮮濕面條品質的綜合影響;找到影響鮮濕面條品質的顯著因素,并比較不同原料組成對鮮濕面條品質的影響,。(研究成果來源于“北京工商大學 北京食品營養(yǎng)與人類健康高精尖創(chuàng)新中心”)

樣品:鮮濕面條

部分儀器:TMS-Pilot 型物性分析儀,,美國FTC 公司;

檢測指標:品質特性

質構檢測過程:參照王靈昭等[13]的方法,進行質構特性( TPA)測定。測定指標: 硬度,、黏性,、內聚性、彈性,、膠著性、咀嚼性,。隨機取3 根煮后面條,,截取合適的長度, 添加不同品種和類型的馬鈴薯全粉對鮮濕面條品質的影響 95行放置于載物臺上,。物性分析儀探頭為圓盤擠壓探頭,,測定前、中,、后速度均為48 mm/min,,探頭回升高度為15. 00 mm,形變量為70%,,感應力為0. 05 N,,兩次壓縮間隔為1 s。每個樣品至少平行測定6 次,,計算時去掉大值和小值后取平均值,。

質構結果分析:與小麥粉鮮濕面條相比,對比添加3 種不同類型的馬鈴薯全粉,,發(fā)現(xiàn)生全粉鮮濕面條在硬度,、內聚性、彈性,、膠著性和咀嚼性5 個評價指標上都高于雪花粉和熟全粉鮮濕面條,,黏性相對較低,質構品質更接近于小麥粉鮮濕面條,。

研究意義:本研究能夠為高品質馬鈴薯鮮濕面條產品的研發(fā)和3 個馬鈴薯主栽培品種( 夏菠蒂,、克新13 號、莊薯3 號) 在鮮濕面條生產中的應用提供理論參考,。

 


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