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不同處理工藝對獼猴桃果酒品質(zhì)的影響-電子鼻電子舌

閱讀:1584發(fā)布時間:2020-1-10

樣品:自制獼猴桃果酒

主要儀器:PEN3電子鼻(配備10 個金屬氧化傳感器),德國Airsense公司

              SA402B電子舌,日本Insent公司

檢測指標:獼猴桃果酒的生產(chǎn)和品質(zhì)評價

實驗過程:

1,、基于電子舌獼猴桃果酒滋味品質(zhì)評價

     樣品處理:準確量取40 mL獼猴桃果酒與80 mL超純水混合均勻,靜置15min后抽濾,,濾液10 000 r/min離心10min,取上清液待用,。

     電子舌測試條件:參照郭壯等[22]的方法并進行適當?shù)膬?yōu)化,,每組樣品平行測定4次。數(shù)據(jù)處理:刪除第1 次測試實驗值,,取第2、3和4次實驗值作為原始數(shù)據(jù),,并使用電子舌自帶工作站對電子舌的響應(yīng)值進行分析,。

2,、基于電子鼻技術(shù)獼猴桃果酒風(fēng)味品質(zhì)評價
     樣品處理:準確吸取15 mL獼猴桃果酒樣品于電子鼻樣品瓶中,,55℃保溫10 min后室溫平衡10 min,即可插入電子鼻探頭進行頂空進樣測試,。
     電子鼻測試條件:參照張淼等[24]對芝麻醬品質(zhì)評價中的測試條件,,并進行適當優(yōu)化。數(shù)據(jù)處理:金屬氧化電極測定在45 s后達到穩(wěn)定,,本研究選取49 s,、50 s和51 s時的平均值為測試數(shù)據(jù),平行測定3次,。

實驗結(jié)果:分別采用清汁、去皮和帶皮的工藝釀造獼猴桃果酒,,并對不同處理工藝釀造果酒的品質(zhì)進行評價,。結(jié)果表明,經(jīng)電子舌檢測發(fā)現(xiàn),,帶皮發(fā)酵獼猴桃果酒的鮮味和咸味顯著偏高(P<0.05),,而酸味和苦味則呈現(xiàn)出相反的趨勢(P<0.05)。經(jīng)高效液相色譜(HPLC)檢測發(fā)現(xiàn),,帶皮發(fā)酵獼猴桃果酒中奎尼酸,、檸檬酸、蘋果酸和乳酸含量顯著偏低(P<0.05),。經(jīng)電子鼻檢測發(fā)現(xiàn),,傳感器W1C和W5C對帶皮發(fā)酵獼猴桃果酒的響應(yīng)值顯著偏高(P<0.05),,而傳感器W5S呈現(xiàn)出相反的趨勢(P<0.05)。經(jīng)色度儀檢測發(fā)現(xiàn),,帶皮發(fā)酵的獼猴桃果酒其亮度(L*值)顯著高于清汁發(fā)酵(P<0.05),,而紅綠度(a*值)顯著高于去皮發(fā)酵(P<0.05)。通過主成分分析(PCA),、聚類分析(CA)和多變量方差分析(MANOVA)發(fā)現(xiàn),,帶皮發(fā)酵的獼猴桃果酒品質(zhì)更優(yōu)。

研究意義:本研究采用電子舌,、電子鼻,、HPLC儀和色度儀對不同處理工藝釀造獼猴桃果酒的品質(zhì)進行了數(shù)字化評價,并結(jié)合多元統(tǒng)計學(xué)分析方法探討了不同處理工藝對獼猴桃果酒品質(zhì)的影響,,以期為后續(xù)獼猴桃果酒的生產(chǎn)和品質(zhì)評價提供參考,。


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