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重慶小面質(zhì)構(gòu)特性分析研究-美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
閱讀：1697發(fā)布時間：2020-1-8
樣品：重慶小面,、濕面：市售
主要儀器：食品物性分析儀（質(zhì)構(gòu)儀）TMS-PRO,，美國FTC
檢測指標(biāo)：硬度,、膠黏性,、咀嚼性等質(zhì)構(gòu)特性
測試條件：TMS 25.4圓柱形探頭，形變量為60%,，測試速度為120 mm/min,，觸發(fā)力0.2 N、回程高度10 mm,。
實驗結(jié)果：采用質(zhì)地多面分析(TPA)方法,，對重慶小面進行質(zhì)構(gòu)特性測試，找出了能評價重慶小面質(zhì)構(gòu)特性的代表性指標(biāo),，并與感官評定結(jié)果進行比較分析,。質(zhì)構(gòu)特性間相關(guān)性分析表明，重慶小面的硬度與膠黏性,、咀嚼性的相關(guān)系數(shù)分別為0.97,、0.97，表現(xiàn)出極顯著正相關(guān)(P＜0.01),；膠黏性與咀嚼性的相關(guān)性為0.95,，表現(xiàn)出極顯著正相關(guān)(P＜0.01)；彈性與膠黏性,、咀嚼性的相關(guān)系數(shù)為0.37、0.63,，表現(xiàn)出顯著相關(guān)(P＜0.05),，但相關(guān)系數(shù)較低；而其他質(zhì)構(gòu)特性之間未顯現(xiàn)出顯著的相關(guān)性,。因此,，可選擇重慶小面的硬度、膠黏性,、咀嚼性作為質(zhì)構(gòu)特性的代表性指標(biāo)感官評定與質(zhì)構(gòu)特性的相關(guān)性分析表明,，重慶小面的硬度與適口性、光滑性的相關(guān)性極其顯著,，膠黏性與黏性的相關(guān)性顯著,，咀嚼性與適口性,、韌性、黏性的相關(guān)性極其顯著,。因此,，重慶小面的質(zhì)構(gòu)儀器測定特性指標(biāo)能夠反映出小面的質(zhì)地感官指標(biāo)。
研究意義：本研究擬采用質(zhì)構(gòu)儀的TPA模式對重慶小面進行質(zhì)構(gòu)分析,，優(yōu)化測定質(zhì)構(gòu)特性的佳條件,，進行質(zhì)構(gòu)特性相關(guān)性分析，采用感官評定法進行對比分析,，試圖找到可以代表重慶小面的質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo),，為重慶小面的研究開發(fā)提供理論基礎(chǔ)。
本研究成果來源于“長江師范學(xué)院生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院”,。
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