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麥麩添加量和粒度對(duì)餃子皮品質(zhì)的影響-美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀
閱讀：2051發(fā)布時(shí)間：2020-1-6
樣品：餃子粉,，中糧面業(yè)營(yíng)銷管理( 北京) 有限公司;麥麩,，福之源面業(yè)有限公司
主要儀器：TMS-Pilot型質(zhì)構(gòu)儀美國(guó)FTC 公司
檢測(cè)指標(biāo)：餃子皮質(zhì)構(gòu)特性、蒸煮特性、感官評(píng)價(jià)等
質(zhì)構(gòu)的測(cè)試：用50 mL 純凈水緩慢淋洗熟餃子皮10 s,，瀝干后測(cè)定質(zhì)構(gòu)特性,。采用TPA 模式測(cè)試質(zhì)構(gòu)特性，參數(shù)設(shè)置為力量感應(yīng)元量程100 N,、起始力0.2 N,、形變百分量50%、測(cè)試速度2 mm/ s; 測(cè)得的質(zhì)構(gòu)特性包括硬度,、膠粘性,、彈性、粘附性,、內(nèi)聚性,。每種樣品重復(fù)做3 次試驗(yàn)。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果：為了研究麥麩添加量和粒度對(duì)餃子皮品質(zhì)的影響,。以餃子粉和不同添加量( 1%,、3%,、5%) 及粒度( 0.096,、0.12、0.18,、0.38 mm) 的麥麩為原料制成餃子皮,，測(cè)試餃子皮的質(zhì)構(gòu)特性和蒸煮特性，并對(duì)餃子皮進(jìn)行感官評(píng)價(jià)和微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行觀察,。結(jié)果表明,，硬度、膠粘性隨著麥麩添加量的增加而顯著增加( p ＜ 0.05) ,，且隨著麥麩粒度的減小而增加; 吸水率隨著麥麩添加量的增加而顯著增加( p ＜ 0.05) ,，且隨著麥麩粒度的減小而增加; 蒸煮損失率隨著麥麩添加量的增加而顯著減小( p ＜ 0.05) ，且隨著麥麩粒度的減小而減小; 麥麩可以改善餃子皮口感,，增加餃子皮的麥麩香味,，但餃子皮的顏色、光澤,、光滑性等會(huì)有所下降; 隨著麥麩添加量的增加和粒度的減小,，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加緊密，空隙減小,。研究表明,，添加5%的粒度為0.12 mm 左右的麥麩時(shí)，感官評(píng)價(jià),，餃子皮具有較好的綜合品質(zhì),。
研究意義：本研究主要分析麥麩添加量和粒度對(duì)餃子皮質(zhì)構(gòu)特性、蒸煮特性,、感官評(píng)價(jià)等的影響,，以期能夠?yàn)辂滬熢陲溩悠ぶ械膽?yīng)用提供參考,，為開(kāi)發(fā)具有營(yíng)養(yǎng)保健功能的餃子皮提供思路。
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