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不同酵母在青麥饅頭面團中的發(fā)酵特性及品質對比分析-美國FTC質構儀
閱讀：2165發(fā)布時間：2020-1-2
樣品：以饅頭專用粉及青麥粉制作青麥饅頭
主要儀器：ＴＭＳ-ＰＲＯ質構儀，美國ＦＴＣ公司,；
檢測指標：感官品質和質構特性等
檢測過程：質構分析（ｔｅｘｔｕｒｅｐｒｏｆｉｌｅａｎａｌｙｓｉｓ，ＴＰＡ）可以將感官品質量化,，減少主觀評判造成的誤差,，是食品評價中的重要組成。將蒸制好的饅頭室溫冷卻２０ｍｉｎ,，?。硞€饅頭樣品，從中間分別切出２ｃｍ厚的饅頭片,，用質構儀進行測試［１８］：采用ｐ５０探頭,，測前速率為１．０ｍｍ／ｓ，測試速率為１．０ｍｍ／ｓ,；測后速率為１．０ｍｍ／ｓ,；觸發(fā)力為５Ｎ；壓縮比為６０％,，２次壓縮時間間隔為１ｓ,。分別測定饅頭的硬度、彈性,、黏性,、咀嚼性。
實驗結果：隨青麥粉添加量的增加,，同種酵母制作饅頭的硬度,、黏性和咀嚼性逐漸增加，彈性逐漸減小,，這與２．２節(jié)中流變學特性變化,、劉傳富［２６］及吳澎［２７］的研究結果一致,，４種酵母中，５％與１０％青麥粉添加量與不添加青麥粉及１５％,、２０％青麥粉添加量制作的饅頭彈性存在顯著差異（Ｐ＜０．０５）,；４種酵母中安琪牌酵母制作的饅頭彈性大，在青麥粉添加量為１０％制作饅頭時,，與青麥粉添加量為０％、５％饅頭質構各指標相差較小,，且安琪牌酵母制作的饅頭較其他３種酵母硬度較小,，彈性較大，咀嚼性較小,。
研究意義：本文研究４種酵母及不同青麥粉添加量對面團發(fā)酵特性,、流變特性及制作的饅頭的比容、感官品質,、質構特性的影響,，為建立添加青麥粉的饅頭加工藝、青麥仁資源的綜合利用提供理論參考,。
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