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蘇打餅干制作過程及品質(zhì)的影響-美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
閱讀：1962發(fā)布時間：2020-1-2
樣品：豆渣粉( 主要營養(yǎng)成分含量為: 蛋白質(zhì)19.5%、膳食纖維55.3%),，以黃豆渣和低筋面粉為原料,，制作無糖蘇打餅干。
主要儀器：TMS－Pro 質(zhì)構(gòu)儀美國FTC 公司
檢測指標：豆渣制作過程中的發(fā)酵比,、烘烤時間,、漲發(fā)率、質(zhì)構(gòu)特征等
檢測過程：選用P100 探頭,，進行質(zhì)構(gòu)特性測定,，測試參數(shù): 測前速度為1.0 mm/ s; 測中速度為1.5 mm/ s; 測后速度為2.0 mm/ s; 數(shù)據(jù)采集率為500.0 pps，壓縮比為30%; 壓力為5.0 N,。儀器測出餅干的硬度,、脆性、粘著性,、彈性,、粘結(jié)性、咀嚼性,。
實驗結(jié)果：通過添加不同比例的豆渣粉,，來探究豆渣對面粉品質(zhì)、餅干制作過程以及餅干成品品質(zhì)的影響,。結(jié)果表明,，添加6%～12%的豆渣可以改善面粉的粉質(zhì)特性，使其更適合做餅干,。添加豆渣會增大面粉的糊化焓,。通過與純面粉對比發(fā)酵率,、烘烤時間,、烘烤脹發(fā)比,，發(fā)現(xiàn)添加3% ～6% 的豆渣可以促進面團發(fā)酵，添加6%～12%的豆渣可以減短餅干烘烤時間，增大烘烤脹發(fā)率,。結(jié)合質(zhì)構(gòu)和感官評價,，得出添加9% 的豆渣,，餅干的口感和質(zhì)構(gòu)特性佳,。
研究意義：本文從原料成分,、生產(chǎn)工藝和成品質(zhì)量三方面來探討豆渣對面粉及其餅干制品的影響，以優(yōu)選豆渣在餅干中的適添加量,。從而為優(yōu)化餅干加工工藝以及人類健康提供理論基礎(chǔ),。
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