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蘇打餅干制作過程及品質的影響-美國FTC質構儀
閱讀：1966發(fā)布時間：2020-1-2
樣品：豆渣粉( 主要營養(yǎng)成分含量為: 蛋白質19.5%,、膳食纖維55.3%),，以黃豆渣和低筋面粉為原料，制作無糖蘇打餅干,。
主要儀器：TMS－Pro 質構儀美國FTC 公司
檢測指標：豆渣制作過程中的發(fā)酵比、烘烤時間,、漲發(fā)率,、質構特征等
檢測過程：選用P100 探頭，進行質構特性測定,，測試參數(shù): 測前速度為1.0 mm/ s; 測中速度為1.5 mm/ s; 測后速度為2.0 mm/ s; 數(shù)據(jù)采集率為500.0 pps,，壓縮比為30%; 壓力為5.0 N。儀器測出餅干的硬度,、脆性,、粘著性、彈性,、粘結性,、咀嚼性。
實驗結果：通過添加不同比例的豆渣粉,，來探究豆渣對面粉品質,、餅干制作過程以及餅干成品品質的影響。結果表明,，添加6%～12%的豆渣可以改善面粉的粉質特性,，使其更適合做餅干。添加豆渣會增大面粉的糊化焓,。通過與純面粉對比發(fā)酵率,、烘烤時間、烘烤脹發(fā)比,，發(fā)現(xiàn)添加3% ～6% 的豆渣可以促進面團發(fā)酵,，添加6%～12%的豆渣可以減短餅干烘烤時間,，增大烘烤脹發(fā)率。結合質構和感官評價,，得出添加9% 的豆渣,，餅干的口感和質構特性佳。
研究意義：本文從原料成分,、生產(chǎn)工藝和成品質量三方面來探討豆渣對面粉及其餅干制品的影響,，以優(yōu)選豆渣在餅干中的適添加量。從而為優(yōu)化餅干加工工藝以及人類健康提供理論基礎,。
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