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軟化方法對食用檳榔品質的影響-美國FTC質構儀
閱讀：1686發(fā)布時間：2019-12-26
樣品：青果檳榔,，產地海南；
主要儀器：物性分析儀（質構儀）：ＴＭＳ－ＰＲＯ型,，美國ＦＴＣ公司,；
味覺分析系統（電子舌）：ＴＳ５０００－Ｚ 型，日本Ｉｎｓｅｎｔ
檢測指標：味覺指標和質構特性分析
實驗過程：采用煮,、蒸,、堿、酸,、微波,、酶和反復冷凍７種方法軟化檳榔,，以未軟化的樣品為對照，研究軟化方法對食用檳榔的咀嚼性,、碎渣性,、檳榔堿含量、ＴＰＡ（質構分析）測試,、五針穿刺測試和味覺指標的影響,。從ＴＰＡ測試結果看，酶,、微波、蒸和堿的軟化效果,；從五針穿刺測試結果看,，微波、堿,、酸,、酶和蒸的軟化效果；從味覺指標分析看,，煮和蒸可以去酸,、苦、澀,，但是會降低鮮味,，微波和冷凍對風味幾乎沒影響，堿可以去酸,、增咸和增鮮,，但是會帶來苦和澀，酸會給檳榔帶來酸和苦,，酶對去酸和澀有輕微作用,。綜合來看，蒸,、微波,、酶和堿處理具有軟化*、對風味影響較小等特點,，更適合應用于實際生產,。
研究意義：本研究針對食用檳榔的不同軟化方法進行系統的對比分析，蒸,、微波,、酶和堿處理具有軟化*，同時對風味影響較小等特點,，更適合應用于實際生產,，本研究為行業(yè)軟化工藝的研究提供理論參考,。
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