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四川泡椒對鰱魚魚糜凝膠風(fēng)味特性的影響-日本Insent電子舌
閱讀：1651發(fā)布時間：2019-12-11
樣品：泡椒、食鹽 市購,；A*鰱魚魚糜 洪湖市宏業(yè)水產(chǎn)食品有限公司,。
儀器：SA-402B電子舌系統(tǒng) 日本Insent公司
檢測指標(biāo)：風(fēng)味特征
檢測過程：
參照文獻(xiàn)方法略作修改。取15.0 g樣品,，加入100 mL去離子水勻漿,，靜置30 min；10 000 r/min離心10 min,，取上清液過濾,；收集濾液待測,。電子舌參數(shù)：傳感器每秒采集一個數(shù)據(jù)，采集時間共120 s,，選取每根傳感器第120秒的響應(yīng)值進(jìn)行分析（此時傳感器信號已趨于穩(wěn)定）,；每種樣品做5 個平行。
檢測結(jié)果：
電子舌系統(tǒng)可檢測酸味,、咸味,、香味、鮮味,、澀回味,、苦回味、澀味,、苦味8 種,。選用每根傳感器120 s的響應(yīng)值進(jìn)行分析。由圖3可知,，以C0作為空白對照,，添加了泡椒的魚糜凝膠在酸味和咸味值上差異不大，分別比C0平均高出1.33和0.56左右,，這也符合了泡椒本身的高鹽,、多酸的滋味特征[27-30]。在香味和鮮味方面3 種添加泡椒的魚糜凝膠有所不同,；香味方面,，A1的值高為0.82，其次是A3的0.46,，低的是A2的0.22,；鮮味方面，A2的值低為－0.65,，其次是A1的－0.60,，高的是A3的－0.22。對于澀回味和澀味值,，A1,、A2和A3均比C0略高，但均在0.10以內(nèi),。對于苦回味和苦味值,，A1、A2和A3也都比C0略高,，但均在0.20以內(nèi),，差別比較小。
結(jié)論：本研究以HS-SPME-GC-MS聯(lián)用結(jié)合主成分分析（principal component analysis,，PCA）對未添加泡椒和添加泡椒魚糜凝膠的揮發(fā)性風(fēng)味化合物進(jìn)行鑒定分析,，并結(jié)合電子舌對其滋味整體評判,，為生產(chǎn)風(fēng)味優(yōu)良的泡椒魚糜制品及改進(jìn)生產(chǎn)工藝提供理論依據(jù)。
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