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美國FTC質(zhì)構(gòu)儀-木糖醇部分替代蔗糖對蜜汁叉燒肉品質(zhì)的影響
閱讀：1923發(fā)布時間：2019-12-4
樣品：選用經(jīng)國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)檢驗檢疫合格的同一批次屠宰的新鮮豬里脊肉,，來源為吉林華正農(nóng)牧業(yè)開發(fā)股份有限公司,，購于長春市佳得樂超市。食鹽,、蔗糖,、調(diào)味料、香辛料,、麥芽糖,市售,。木糖醇、三聚磷酸鈉,、焦磷酸鈉,、亞硝酸鈉，食品級,。
儀器：美國FTC質(zhì)構(gòu)儀TMS- Pro
檢測指標(biāo)：硬度,、內(nèi)聚性、彈性,、膠黏性,、咀嚼性、粘附性,。
檢測過程：采用TMS- Pro質(zhì)構(gòu)儀TPA模式,。測定參數(shù)如下:力量感應(yīng)元量程為1 000N; 形變百分量為40%;檢測速率為60mm/min;起始力小為0.8N。測定結(jié)果取硬度,、內(nèi)聚性,、彈性、膠黏性,、咀嚼性,、粘附性。
實驗結(jié)果：使用木糖醇替代蔗糖后,對蜜汁叉燒肉的粘附性,、內(nèi)聚性無顯著影響,，對蜜汁叉燒肉的咀嚼性,、硬度、彈性,、膠黏性有不同程度的影響,。與未替代組相比，10%,、20%的木糖醇替代比對蜜汁叉燒肉的硬度,、彈性和膠黏性無顯著影響，30%,、40%的木糖醇替代比顯著增大了蜜汁叉燒肉的硬度,、彈性和膠黏性。與未替代組相比,，10%,、20%、30%的木糖醇替代比對蜜汁叉燒肉的咀嚼性影響不顯著,，40%的木糖醇替代比顯著增大了蜜汁叉燒肉的咀嚼性,。出現(xiàn)這一現(xiàn)象的機(jī)理尚不明確，有待進(jìn)一步研究,。
結(jié)論：本實驗研究木糖醇部分替代蔗糖對蜜汁叉燒肉的pH值,、水分活度、色澤,、質(zhì)構(gòu)特性及感官品質(zhì)的影響,，以期為低糖蜜汁叉燒肉的研制提供參考。
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