關(guān)于肉品新鮮度的相關(guān)知識

閱讀：2860發(fā)布時(shí)間：2019-11-21

一般來說活的動物體內(nèi)含有酶，而一旦死后，這些酶將繼續(xù)反應(yīng)造成肌肉的腐爛,。其肌肉內(nèi)三磷酸腺苷( AdenosineTriphosphate,ATP )依次降解為二磷酸腺苷( Adenosine Diphosphate,ADP),、腺苷( Adenosine Monophosphate,AMP)、次黃嘌呤核苷(Inosinic Acid,MPl)Inosine,HxR)和次黃嘌( Hypoxanthine,Hx),。 K值是三磷酸腺苷降解產(chǎn)物次黃嘌呤腺苷,、次黃嘌呤之和與三磷酸腺苷關(guān)聯(lián)化合物總量( ATP+ADP+AMP +IMP+HxR+Hx )的百分比。它是目前*的反映新鮮度的指數(shù),，是衡量食品新鮮度的關(guān)鍵因子,。一些對肉品新鮮度要求嚴(yán)格的國家如日本等國多采用K值指標(biāo)作為判定肉品新鮮度的標(biāo)準(zhǔn)，取代傳統(tǒng)的揮發(fā)性鹽基氮指標(biāo),。我國水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《SC/T 3048-2014》已明確規(guī)定將K值作為衡量魚類等水產(chǎn)品的新鮮度指標(biāo),。
肉品越新鮮，K值越小,，反之越大,。以常見魚類為例，K值為20%的魚類為新鮮魚類,，50% 是中度新鮮,高于70%的魚類是不新鮮。對于生食類的魚肉制品或鮮肉制品,，其對新鮮度要求非常高,，在一些要求嚴(yán)格的國家，新鮮度K值大于10%的肉品將不能生食,，而系統(tǒng)性建立各種魚類,、海鮮、肉類樣品的新鮮度K值行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),，將是未來重要的研究課題,。

日本QS公司推出的肉品新鮮度測定儀用來快速測定魚類、海鮮類,、肉品類新鮮度K值的儀器,。本產(chǎn)品突破傳統(tǒng)的分析方法，利用專li的電泳分離技術(shù),，將被測動物體樣品組織中關(guān)鍵的能量代謝產(chǎn)物分離,比如三磷酸腺苷ATP和二磷酸腺苷ADP等,，同時(shí)也將代表fu敗因子的產(chǎn)物分離，如次黃嘌呤核苷HxR和次黃嘌呤Hx,。三磷酸腺苷ATP的分解代謝產(chǎn)物經(jīng)過紫外線照射后顯示出明顯的分級,，這種分級在短時(shí)間內(nèi)被識別，并通過專用的圖像分析手段快速分析從而的計(jì)算出代表樣品新鮮度的K值結(jié)果,。

與常規(guī)的液相色譜法檢測揮發(fā)性鹽基氮成分含量進(jìn)而推算新鮮度的方法相比,，其具有樣品處理簡單、儀器操作便捷、實(shí)驗(yàn)成本低,、檢測過程快速,、穩(wěn)定、結(jié)果準(zhǔn)確直觀等優(yōu)點(diǎn),，是一款非常和實(shí)用的新設(shè)備,。

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