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基于化學(xué)分析與電子舌研究干燥方式對點柄粘蓋牛肝菌鮮味的影響
閱讀：1818發(fā)布時間：2019-11-15
樣 品：新鮮點柄粘蓋牛肝菌：于2016年9月采自遼寧省凌源地區(qū)
儀 器：日本INSENT SA402B電子舌
檢測指標(biāo)：牛肝菌鮮味
檢測過程：實驗選取菌蓋直徑為4～8 cm大小均勻且無損傷的新鮮點柄粘蓋牛肝菌,，將其菌管,、菌蓋、菌柄分離后歸類,。均勻選樣后稱取新鮮點柄粘蓋牛桿菌菌管,、菌蓋、菌柄各4 份,，每份500 g,，分別進(jìn)行自然干燥、熱風(fēng)干燥,、真空干燥,、真空冷凍干燥,，每小時稱量至恒質(zhì)量,，粉碎機(jī)粉碎，樣品備用,。
實驗結(jié)果：為研究干燥方式對點柄粘蓋牛肝菌鮮味影響,，分析經(jīng)自然干燥、熱風(fēng)干燥,、真空干燥,、真空冷凍干燥后樣品中非揮發(fā)性成分，用等鮮量值及電子舌味覺值評價其鮮味,。經(jīng)電子舌對樣品味覺值測定可知：真空干燥菌管,、自然干燥菌柄甜味味覺值均顯著高于其他干燥方式（P＜0.05）；真空干燥菌蓋高,，自然干燥,、真空冷凍干燥次之，三者甜味味覺值無顯著性差異；菌管,、菌蓋,、菌柄苦味味覺值均為真空干燥方式顯著高于其他干燥方式（P＜0.05）。真空干燥及熱風(fēng)干燥可更好保留點柄粘蓋牛肝菌中鮮味物質(zhì),，故在點柄粘蓋牛肝菌鮮味劑等產(chǎn)品深加工中宜根據(jù)其加工部位在真空干燥及熱風(fēng)干燥中做出合理選擇,，對菌管及菌柄采用熱風(fēng)干燥適宜，菌蓋采用真空干燥適宜,。
結(jié)論：采用不同干燥方式對點柄粘蓋牛肝菌不同部位進(jìn)行干燥,，通過紫外分光光度計、液相色譜儀,、氨基酸分析儀及電子舌測定其非揮發(fā)性成分,，評價鮮味，探索保留各部位鮮味成分的佳方法,，大限度發(fā)揮不同部位的作用,，以期為干燥方式的選擇提供理論依據(jù)，同時為其他食用菌干燥方式提供參考,，進(jìn)而推動食用菌行業(yè)的發(fā)展,。
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