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利用日本INSENT電子舌對不同抗脂氧化處理薏仁露飲料品質(zhì)風(fēng)味分析
閱讀：2233發(fā)布時間：2019-7-12
樣 品：薏仁米由貴州鑫龍食品開發(fā)有限公司提供，在貴州省農(nóng)畜產(chǎn)品貯藏與加
工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室加工制得薏仁露飲料,。
儀 器：日本INSENT電子舌 SA402B
檢測指標(biāo)：飲料品味風(fēng)味研究
實(shí)驗(yàn)結(jié)果：
在(37.0+0.5)°C貯藏條件下,，研究不同組合抗氧化劑對薏仁露飲料貯藏過程中脂肪氧化和風(fēng)味品質(zhì)的影響，確定其適宜的抗氧化條件,，為含脂肪飲料的抗氧化技術(shù)的開發(fā)提供理論指導(dǎo),。以薏仁露飲料為原料，分別添加不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)VE,、茶多酚,、迷迭香3種抗氧化劑以及復(fù)合抗氧化劑，通過測定硫代巴比妥酸值和采用感官評定及電子舌技術(shù)測試薏仁露飲料在貯藏過程中風(fēng)味品質(zhì)變化,。結(jié)果表明：復(fù)合抗氧化劑處理(0.01% VC+0.01%迷選香,、0.01% vC+0.01%茶多酚、0.01% VC+0.01% VE)可有效抑制薏仁露飲料脂氧化(P<0.05) 和風(fēng)味劣變,，其佳抗氧化處理方案為同時添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.01% VC和0.01%迷迭香,，該方法處理的薏仁露飲料，硫代巴比妥酸值小,、感官評定效果好,，經(jīng)電子舌檢測在COO (苦味)傳感器上的響應(yīng)值小。
研究意義：
薏仁露飲料是以惹仁為原料制得的一種飲料,。研究表明,，薏仁中含有豐富的油酸、亞油酸等不飽和脂肪酸,，它們是薏仁露飲料中的主要功能成分之一,，在抑制癌細(xì)胞生長等方面具有重要價值。薏仁脂中的不飽和脂肪酸,，在日常貯存條件下,，易發(fā)生自動氧化，是脂肪氧化變質(zhì)的主要因素。薏仁露飲料中的脂肪發(fā)生氧化分解,，使其原有風(fēng)味口感*喪失,，營養(yǎng)成分被破壞，甚至產(chǎn)生有毒的醛類和酮類化合物等,，導(dǎo)致酸敗并產(chǎn)生“苦哈味",。因此抑制含脂類食品的氧化對于食品工業(yè)的發(fā)展意義重大。一般通過添加抗氧化劑抑制含脂食品脂肪酸的氧化,，隨著近年來人們對食品安全的關(guān)注不斷增強(qiáng),，化學(xué)合成抗氧化劑的安全性受到越來越多的質(zhì)疑，因此具有安全性高,、抗氧化能力強(qiáng)等特點(diǎn)的天然食品抗氧化劑日益受到重視。常見的天然抗氧化劑包括VE,、VC,、茶多酚、迷迭香等,。本研究采用不同天然抗氧化劑處理慧仁露飲料,，通過硫代巴比妥酸( thibabitric acid, TBA)實(shí)驗(yàn)、感官評定和電子舌技術(shù)對抗氧化效果進(jìn)行評價,，以獲得有效的抗氧化方法,，為薏仁產(chǎn)品的開發(fā)改進(jìn)提供理論依據(jù)。
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