美國FTC質(zhì)構(gòu)儀-不同魚糜對魚滑加工品質(zhì)的影響

閱讀：1816發(fā)布時間：2019-7-11

樣品：不同水產(chǎn)公司提供的淡水 AA,，談水AAA，海水AA,，海水AAA,，SA5種魚糜

儀器：美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

檢測指標(biāo)：彈性、硬度和咀嚼性等質(zhì)構(gòu)特征

實驗結(jié)果：主要研究淡水 AA,，談水AAA,，海水AA，海水AAA,，SA5種不同魚糜對魚滑加工品質(zhì)的影響,，在相同的加工工藝條件下，分別測定了5種魚糜制得的生餡黏度,對魚滑質(zhì)構(gòu)進行測定分析和感官評定,。結(jié)果表明,，談水AAA是制作魚滑佳魚糜,，其白度高為56.1 %，黏度中等為1 600 mPas,。由此魚糜制作出的魚滑彈性,、硬度和咀嚼性適中，分別為5.51 mm,，30.04 N,，127.7 mJ，同時感官評分高為89.0,。

研究意義：魚糜是一種新型的水產(chǎn)調(diào)理食品原料,，是將鮮活原料處理后，經(jīng)一定工藝加工而成的具有一定保藏期限的中間原料,。傳統(tǒng)魚滑,，主要以新鮮魚肉為原料，經(jīng)采肉,、攪打,、保鮮等工藝加工而成，大限度的保持了魚肉的營養(yǎng)價值,。本文以魚糜制品行業(yè)常用且容易獲得的淡水A,、淡水AAA.海水AA、海水AA和SA五種不同冷凍魚糜為原料,，在特定的工藝條件下,，開發(fā)出具有不同品質(zhì)的魚滑產(chǎn)品，并對其機理進行描述,。該研究一方面能夠豐富魚糜制品的產(chǎn)品結(jié)構(gòu),，另一方面也為不同魚糜的研究利用提供理論參考。

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