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電子舌比較不同貯存條件鮮榨橙汁的味覺特征
閱讀：2052發(fā)布時(shí)間：2019-6-10
在第九期的研究報(bào)告中,，我 們利用INSENT公司的TS-5000Z 味覺分析系統(tǒng)評價(jià)出鮮榨橙汁和涼開水60:40的比例為佳配 比。而鮮榨橙汁如何存放,？能放多久,？相信也是很多企業(yè),、商店甚至家庭都有的疑慮,。為了評價(jià) 鮮榨橙汁的老化規(guī)律,，確定佳儲藏溫度和飲用期限，本研究按照佳配比,，一次性制作大量的 鮮榨橙汁,，分裝后，分別在室溫 （約20℃）和冰箱冷藏（約4℃） 環(huán)境下放置0h,、6h,、24h、48h,， 樣品恢復(fù)到室溫后,，直接倒入專 用樣品杯中，設(shè)置檢測程序,，開 始測試,。循環(huán)測試三次，利用儀 器自帶軟件做數(shù)據(jù)結(jié)果展示,。 與市售 1 0 0 %純橙汁相比,， 鮮榨橙汁無論是冷藏還是室溫存 放，酸味和咸味（飲料里的咸味 主要是礦物質(zhì)鹽類引起的傳感器 的輸出）都顯著較低,，在苦,、澀 味上差異較小，而且,，鮮榨橙汁 的鮮味和甜味較高,，這應(yīng)該與鮮 榨橙汁中的氨基酸含量和市售橙汁的配方工藝有關(guān)（見圖1）。
當(dāng)鮮榨橙汁放在冰箱中4℃冷 藏放置時(shí),，隨著時(shí)間的延長,，除 了酸味有增大的趨勢外，其他指 標(biāo)均逐漸減小,，當(dāng)存放時(shí)間達(dá)到 48小時(shí),，甜味值減小了1.21個(gè)刻 度，酸味增加了2.14個(gè)刻度,，這 些差異普通人可以覺察到,，但其 他指標(biāo)變化微小（見圖 2）,。對 于室溫（約20℃）放置的鮮榨橙 汁,，味覺的變化明顯要高于低溫 冷藏的樣品，兩種方式味覺指標(biāo) 的變化趨勢相同,，除了鮮味降低 了0.22個(gè)刻度變化較小以外,，其 他指標(biāo)的改變都超過1個(gè)刻度,，尤 其是酸味、咸味和甜味,，酸味增 加了2.77個(gè)刻度,，咸味和甜味分 別降低了5.43和8.19刻度（見圖 3），從外觀上可以發(fā)現(xiàn),，室溫放 置48小時(shí)的樣品已經(jīng)*變質(zhì),， 失去了食用性。綜合兩類樣品的 味覺指標(biāo),，鮮榨橙汁放入冰箱保 存,，前六個(gè)小時(shí)的酸味變化略為 明顯，直至放置48小時(shí),，橙汁的 味道僅有較小的變化,，而常溫放置味道變化較大，24小時(shí)以后尤 為明顯,，不建議繼續(xù)飲用,。
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