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市售礦泉水的味道差異比較
閱讀：4971發(fā)布時(shí)間：2018-4-11
在上,，天然礦泉水曾被稱為貴族水,。隨著中國生活水平的不斷提高，天然礦泉水也逐漸受到廣大人民群眾的認(rèn)知和喜愛,。天然水和天然礦泉水中因含有鈉,、鉀、鈣,、鎂,、重碳酸鹽和硫酸鹽等人體必需的常量元素，有的還含有某些符合規(guī)定含量的微量元素,，從而使其具備了一定的營養(yǎng)和健康功能,。正是由于這些成分的不同使得礦泉水具有了各種各樣的口感，然而個(gè)體差異又導(dǎo)致了同樣的水也會(huì)給不同人帶來不同的感覺,。如何量化礦泉水的味覺指標(biāo),，客觀準(zhǔn)確的分析礦泉水的味道差異就成了生產(chǎn)商面臨的巨大難題。
日本INSENT公司的TS-5000Z味覺分析系統(tǒng)（電子舌）,，通過使用具有味覺特異選擇性的人工脂膜味覺傳感器，即苦味傳感器,、澀味傳感器,、鮮味傳感器、酸味傳感器,、咸味傳感器,、甜味傳感器，可對(duì)樣品的酸味,、甜味,、苦味、咸味、鮮味,、澀味和苦的回味,、澀的回味、鮮的回味進(jìn)行分析評(píng)價(jià),。目前設(shè)備已經(jīng)成熟應(yīng)用于飲料,、酒類、調(diào)味品,、果蔬,、肉制品等食品各個(gè)領(lǐng)域，在藥物苦味抑制研究方面也有突出貢獻(xiàn),。在日本,，味覺分析系統(tǒng)在10年就已經(jīng)用于水質(zhì)研究了，近些年在礦泉水味道分析,，凈水器凈化效果評(píng)價(jià)方面也多有研究,。
以市售15種礦泉水為研究對(duì)象，通過味覺分析系統(tǒng)獲得其各項(xiàng)味覺指標(biāo),?；谒形队X指標(biāo)對(duì)15種水樣進(jìn)行聚類分析，X軸為*主成分,，Y軸為第二主成分,，結(jié)合樣品信息發(fā)現(xiàn)因水源地的不同，水樣被分為了兩大類,，一類是來自于山脈,，一類來自于湖泊或地下水，可見產(chǎn)自山脈的礦泉水和來自湖泊地下的礦泉水在味道上存在很大的不同,。其中古隱山天然蘇打型礦泉水和阿爾山冷泉（來自于內(nèi)蒙古阿爾山水源地）兩個(gè)樣品整體口感較為特殊,，沒有歸到這兩大類中。
值得一提的是,，我們在喝礦泉水的時(shí)候其實(shí)并不覺得水有什么味道,，是酸是苦還是咸呢并沒有明顯的感覺。但是礦泉水中含有的常量或微量元素,，使得苦味（包括礦物質(zhì)苦味和苦味雜味傳感器）,、咸味、澀味傳感器對(duì)礦泉水有明顯的應(yīng)答,，故而通過味覺傳感器得到的苦味,、咸味、澀味這些指標(biāo)其實(shí)是反映了不同水源地礦泉水中呈苦,、呈咸或呈澀等物質(zhì)的含量差異,。
從礦物質(zhì)苦味-咸味散點(diǎn)圖中可見根據(jù)咸味可將山脈水和湖泊或地下水*區(qū)分開來,，湖泊或地下水得到的礦泉水中呈咸的物質(zhì)含量要明顯高于產(chǎn)自山脈的礦泉水；而均來自于山脈的天然礦泉水也有差別,，其中百歲山,、愛夸、北極泉和比安奇阿爾卑斯4個(gè)產(chǎn)品中的礦物質(zhì)元素等含量要更低,。
圖3中的苦味不同于礦物質(zhì)苦味,，是另外一支苦味傳感器所得，可將其稱為苦味雜味,，從圖3二維散點(diǎn)圖中同樣可見,，水源地的不同是導(dǎo)致產(chǎn)品口感差異化的根本來源。來自于湖泊或地下水的天然礦泉水其呈澀味的物質(zhì)也會(huì)明顯高于來自山脈的天然礦泉水,。在苦味雜味方面兩類樣品相差小于澀味,，但同樣可見來自山脈的天然礦泉水苦味雜味更小。
因礦物質(zhì)含量,、種類的差異,，不同品牌的天然礦泉水口感的差異主要表現(xiàn)在苦味雜味、礦物質(zhì)苦味,、澀味和咸味方面,。究其原因主要是水源地的不同導(dǎo)致了這樣的口感差別。同為天然礦泉水其礦物質(zhì)苦味是相對(duì)接近的（其中百歲山,、愛夸,、北極泉和比安奇阿爾卑斯礦物質(zhì)苦味更低），但對(duì)于電子舌來說依然可分辨出各樣品間味道強(qiáng)弱大小的相對(duì)關(guān)系,。而水源地地質(zhì)等特點(diǎn)使得產(chǎn)品在呈苦味雜味,、咸味和澀味物質(zhì)的含量上又存在明顯的差異，其實(shí)也可以說是因此具有了自己的特色,。由此可見,，電子舌作為一種新型技術(shù)手段用于水類樣品的測試時(shí)*適用的。
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