不同加工方式對河純魚干品質(zhì)的影響---意大利VELP凱氏定氮儀

閱讀：149發(fā)布時間：2025-05-12

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詳細介紹

摘要：以河鲀魚為研究對象，探究不同風干方式對河鲀魚干品質(zhì)的影響。采用兩種配方腌制后,，分別在中溫、低溫兩種條件下風干,，以水分活度降至0.88為終點,，測定不同風干過程中產(chǎn)品的營養(yǎng)成分、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile base nitrogen,TVB-N）值,、硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substance,TBARS）值,、水分動態(tài)變化及終產(chǎn)品的風味成分。結(jié)果表明：隨著加工過程進行,，魚干水分含量及水分活度逐漸降低,，蛋白質(zhì)和灰分含量相對增加,，成品中脂肪含量明顯增加；加工過程中TVB-N值上升,，河鲀魚干成品中TVB-N值達到70 mg/100 g,；加工過程中TBARS值呈現(xiàn)先升后降的趨勢，風干結(jié)束時TBARS值為2.4～2.8 mg/kg,。相比于中溫風干,，低溫風干的河鲀魚干品質(zhì)更好，揮發(fā)性風味物質(zhì)種類更豐富,。

關鍵詞：河鲀魚;低溫風干;水分活度;水分分布;風味物質(zhì);

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