不同復(fù)熱方式對冷凍饅頭理化特性,、微觀結(jié)構(gòu)和感官品質(zhì)的影響-美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

閱讀：63發(fā)布時(shí)間：2025-04-14

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詳細(xì)介紹

摘要：采用蒸汽,、蒸汽-熱空氣循環(huán),、微波三種方式復(fù)熱冷凍饅頭，對復(fù)熱后饅頭的理化特性,、微觀結(jié)構(gòu)和感官品質(zhì)進(jìn)行綜合比較,。結(jié)果表明：微波復(fù)熱的饅頭升溫速率最快，但水分丟失嚴(yán)重,，饅頭品質(zhì)低于其他方式復(fù)熱的饅頭,，主要表現(xiàn)在硬度大、內(nèi)聚性低,、微觀結(jié)構(gòu)遭到破壞,。蒸汽復(fù)熱的饅頭水分含量大，水分活度高,，半結(jié)合水含量高,，色澤和質(zhì)構(gòu)方面也優(yōu)于其他方式復(fù)熱的饅頭，但加熱所需時(shí)間長,。蒸汽-熱空氣循環(huán)復(fù)熱的饅頭升溫速率僅次于微波復(fù)熱,，復(fù)熱后饅頭微觀結(jié)構(gòu)表現(xiàn)最好，并且能顯著提高淀粉結(jié)晶度和糊化度,；另外,，加熱過程中產(chǎn)生的美拉德反應(yīng)，對饅頭品質(zhì)的改善和提升也有積極影響,。

關(guān)鍵詞：冷凍饅頭;微波;蒸汽;蒸汽-熱空氣循環(huán);復(fù)熱方式;品質(zhì)分析;

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