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不同復熱方式對冷凍饅頭理化特性,、微觀結構和感官品質的影響-美國FTC質構儀
閱讀：207發(fā)布時間：2025-04-14
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詳細介紹
摘要：采用蒸汽、蒸汽-熱空氣循環(huán),、微波三種方式復熱冷凍饅頭,，對復熱后饅頭的理化特性、微觀結構和感官品質進行綜合比較,。結果表明：微波復熱的饅頭升溫速率最快,，但水分丟失嚴重，饅頭品質低于其他方式復熱的饅頭,，主要表現(xiàn)在硬度大,、內聚性低、微觀結構遭到破壞,。蒸汽復熱的饅頭水分含量大,，水分活度高，半結合水含量高,，色澤和質構方面也優(yōu)于其他方式復熱的饅頭,，但加熱所需時間長。蒸汽-熱空氣循環(huán)復熱的饅頭升溫速率僅次于微波復熱，復熱后饅頭微觀結構表現(xiàn)最好,，并且能顯著提高淀粉結晶度和糊化度,；另外，加熱過程中產(chǎn)生的美拉德反應,，對饅頭品質的改善和提升也有積極影響,。
關鍵詞：冷凍饅頭;微波;蒸汽;蒸汽-熱空氣循環(huán);復熱方式;品質分析;
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