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紅燒肉預(yù)制菜凍藏過程品質(zhì)變化研究---德國AIRSENSE電子鼻
閱讀：186發(fā)布時(shí)間：2025-02-24
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詳細(xì)介紹
摘要：紅燒肉是中國傳統(tǒng)名菜肴,。為研究紅燒肉預(yù)制菜-18℃凍藏過程的品質(zhì)變化，文章在150 d的凍藏過程中,，在不同的冷凍時(shí)間,，對紅燒肉的色澤、硬度,、過氧化值(POV),、硫代ba比妥酸反應(yīng)物值(TBA)和風(fēng)味進(jìn)行考察。結(jié)果表明：150 d的冷凍保存,，紅燒肉的脂肪層,、瘦肉層和皮層的亮度、色澤有不同程度的變化,，硬度顯著下降,，POV值,、丙二醛含量增加，但均未超過國家標(biāo)準(zhǔn)限值,；氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀(SPME-GC-MS)和電子鼻的風(fēng)味化合物表征表明,，紅燒肉的風(fēng)味雖有所衰減，但衰減程度不大,，產(chǎn)品風(fēng)味仍保持得較好,。
關(guān)鍵詞：預(yù)制菜;紅燒肉;凍藏;品質(zhì);
北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司主營產(chǎn)品：電子鼻,電子舌,質(zhì)構(gòu)儀,脂肪儀
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