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發(fā)酵芒果皮乳酸菌的篩選---日本INSENT電子舌

閱讀:200發(fā)布時(shí)間:2025-01-06

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詳細(xì)介紹

摘要:芒果皮中存在的苦澀味物質(zhì)限制芒果皮的食品化利用,。該文以芒果皮為原料,采用感官評(píng)價(jià)法對(duì)59株乳酸菌發(fā)酵48 h的芒果皮清汁進(jìn)行分析并初篩乳酸菌,,并研究初篩得到的5株菌株發(fā)酵過程中對(duì)芒果皮清汁總酚含量,、總黃酮含量、抗氧化活性和風(fēng)味特征的影響,。結(jié)果顯示,,乳酸菌發(fā)酵后芒果皮清汁總酸含量顯著增加、pH值明顯降低,、總酚含量明顯降低,;電子舌分析結(jié)果也表明乳酸菌發(fā)酵可以減弱芒果皮清汁的苦味和澀味;其中HGP54菌株改善芒果皮滋味效果較好,,感官模糊評(píng)分最高,,提高13.47%,苦味與澀味量化得分均降低,。相關(guān)性分析表明,,苦味與澀味與總酚含量之間存在顯著中等正相關(guān)關(guān)系,。該研究結(jié)果表明,篩出的乳酸菌菌株能夠有效地改善芒果皮清汁品質(zhì),,可作為芒果皮工業(yè)化微生物制劑進(jìn)一步開發(fā)利用,。

關(guān)鍵詞:芒果皮;乳酸菌篩選;脫苦;脫澀;電子舌;



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