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穿刺協(xié)同乙醇預處理對胡蘿卜片熱風干燥特性的影響---德國AIRSENSE電子鼻
閱讀：269發(fā)布時間：2024-12-09
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摘要：干燥效率低導致的能耗高、品質劣變是果蔬熱風干燥加工面臨的嚴峻挑戰(zhàn),。為改善胡蘿卜熱風干燥特性,，該研究以橫切和縱切方式獲得的胡蘿卜片為研究材料，對其進行穿刺（perforation pretreatment,PT）,、乙醇浸漬（alcohol pretreatment,AT）和穿刺協(xié)同乙醇浸漬預處理（perforation synergistic alcohol pretreatment,PAT）,。研究發(fā)現(xiàn)：同未預處理的胡蘿卜片相比，PT,、AT和PAT預處理技術的應用均顯著提高了胡蘿卜有效水分擴散系數(shù)及熱風干燥速率,，并將干燥時間縮短10.61%～50.00%，其中PAT樣品干燥時間最短,。相同預處理方式下,，縱切的胡蘿卜片相比于橫切表現(xiàn)出較高的有效水分擴散系數(shù),、較快的干燥速率及較短的干燥時間。進一步,，提出了PAT預處理具有較高干燥效率的“三重奏機制"：預脫水降低干燥負荷,、毛細管流促進水分傳質、細胞通透性的增強降低水分傳質阻力,。在品質方面,，PAT預處理顯著（P<0.05）改善了縱切胡蘿卜片的體積收縮、復水性,、色澤,、總類胡蘿卜素和抗壞血酸含量、抗氧化活性及風味等品質特性,。因此,，為高效獲得品質相對較優(yōu)的脫水胡蘿卜，可在其縱向切片后進行PAT預處理,。該研究為改善胡蘿卜熱風干燥提供了一種簡單有效的預處理技術,，同時也為其他果蔬提質,、增效,、節(jié)能干燥提供參考。
關鍵詞：胡蘿卜;熱風干燥;干燥效率;穿刺協(xié)同乙醇預處理;品質;
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