 | 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 |
13810615661
在線溝通：
市場部 （市場部經(jīng)理）
- 電話：
- 010-83993593
- 手機(jī)：
- 13810615661
- 傳真：
- 010-83993562
- 聯(lián)系我時(shí),，
- 告知來自化工儀器網(wǎng)
- 個(gè)性化：
- www.ensoultech.com
- 手機(jī)站：
- m.ensoultech.com
- 商鋪網(wǎng)址：
- http://sorrent.com.cn/st7254/
- 公司網(wǎng)站：
- http://www.ensoultech.com
三種傳統(tǒng)熱加工方式對木薯理化特性及結(jié)構(gòu)的影響---意大利VELP杜馬斯定氮儀
閱讀：247發(fā)布時(shí)間：2024-11-11
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 | 資料大?。?/th> | 1.8MB |
|---|---|---|---|
| 資料圖片： | 下載次數(shù)： | 0次 | |
| 資料類型： |
PDF 文件  |
瀏覽次數(shù)： | 247次 |
摘要：木薯（Manihot esculenta Crantz）是世界三大薯類作物之一,，木薯的食用需經(jīng)過熱加工過程，而熱加工對木薯理化及結(jié)構(gòu)特性的影響尚不明確,。本文采用三種傳統(tǒng)熱加工方式（水煮、汽蒸,、油炸）對木薯進(jìn)行熱處理,，通過掃描電子顯微鏡,、傅里葉變換紅外光譜儀、X射線衍射儀,、差示掃描量熱儀等表征手段對三種熱加工后木薯的理化性質(zhì)（化學(xué)組成,、糊化特性、熱特性）和結(jié)構(gòu)變化（微觀結(jié)構(gòu),、長程有序性,、短程有序性）進(jìn)行比較。結(jié)果表明熱處理后,，木薯的總淀粉含量均顯著降低,，直鏈淀粉含量顯著增加（P<0.05）。木薯中的淀粉相對結(jié)晶度及短程有序性降低,，其中油炸處理晶體結(jié)構(gòu)下降了74.35%,，汽蒸處理晶體結(jié)構(gòu)則下降65.16%。熱加工對木薯糊化特性的影響顯著：經(jīng)過熱處理后峰值粘度,、崩解值呈現(xiàn)整體上升的趨勢,，而糊化溫度均顯著降低（P<0.05）。水煮和汽蒸處理導(dǎo)致回生值分別上升49.67%和43.98%,，而油炸處理則下降23.25%,。不同熱處理后木薯之間熱特性及紅外光譜基團(tuán)沒有顯著性差異?？傮w來看,，汽蒸處理對木薯中淀粉結(jié)晶結(jié)構(gòu)破壞最少，水煮處理使木薯凝膠性增強(qiáng),，易老化,，油炸處理后木薯的熱穩(wěn)定性最好。研究結(jié)果可為木薯在食品熱加工方式的選擇以及木薯產(chǎn)品多元化的設(shè)計(jì)提供理論參考,。
關(guān)鍵詞：熱加工方式;木薯;糊化特性;熱特性;微觀結(jié)構(gòu);
以上信息由企業(yè)自行提供，信息內(nèi)容的真實(shí)性,、準(zhǔn)確性和合法性由相關(guān)企業(yè)負(fù)責(zé),，化工儀器網(wǎng)對此不承擔(dān)任何保證責(zé)任。 溫馨提示：為規(guī)避購買風(fēng)險(xiǎn),，建議您在購買產(chǎn)品前務(wù)必確認(rèn)供應(yīng)商資質(zhì)及產(chǎn)品質(zhì)量,。