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特色褐色風味發(fā)酵乳的研制及與市售產(chǎn)品的風味分析-日本insent電子舌
閱讀：379發(fā)布時間：2024-09-20
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詳細介紹
摘要：褐色風味發(fā)酵乳是利用美拉德反應(yīng)制備的新型發(fā)酵乳,不同品牌風味差異較大。該研究以鮮牛乳,、葡萄糖,、脫脂乳粉、榛蘑為原料自制褐色發(fā)酵乳,響應(yīng)面試驗確定最佳生產(chǎn)工藝;并采用GC-MS分析發(fā)酵乳的揮發(fā)性成分,電子舌技術(shù)分析自制與市售褐色風味乳的風味構(gòu)成和差異,。結(jié)果表明,褐色發(fā)酵乳的最佳發(fā)酵工藝為鮮牛乳87%,、無水葡萄糖6%、脫脂乳粉1.25%,、褐變溫度94℃,、發(fā)酵13 h、榛蘑添加量1.75%;GC-MS分析褐色風味發(fā)酵乳揮發(fā)性風味物質(zhì)主要為烴類,、酯類,、美拉德反應(yīng)產(chǎn)物;電子舌分析得到不同發(fā)酵乳的鮮味、咸味和酸味有差異,其中酸味差異最顯著,。這些結(jié)果說明褐變后成分差異和發(fā)酵菌種決定了發(fā)酵乳風味,。
關(guān)鍵詞：褐色風味發(fā)酵乳;榛蘑;美拉德反應(yīng);風味;
北京盈盛恒泰科技有限責任公司主營產(chǎn)品：電子鼻,電子舌,質(zhì)構(gòu)儀,脂肪儀
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