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鳥氨酸氨甲酰基轉(zhuǎn)移酶對(duì)黃酒貯藏過(guò)程中氨基甲酸乙酯的調(diào)控及品質(zhì)變化研究
閱讀：374發(fā)布時(shí)間：2024-08-30
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摘要：氨基甲酸乙酯（EC）是存在于黃酒發(fā)酵和貯藏過(guò)程中的一種潛在致癌物,，其前體物為尿素和瓜氨酸。鳥氨酸氨甲?；D(zhuǎn)移酶（OTC）是一種在乳酸菌精氨酸代謝過(guò)程中參與瓜氨酸降解的酶,。前期研究發(fā)現(xiàn)OTC與EC呈負(fù)相關(guān)性，并構(gòu)建了若干個(gè)OTC定點(diǎn)突變菌株,。本研究在黃酒貯藏過(guò)程中添加突變/野生型OTC,，分別分析了自然發(fā)酵組、不添加OTC酶的對(duì)照組,、單位點(diǎn)突變組和雙位點(diǎn)突變組中EC,、主要代謝物、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),、氨基酸,、電子舌等含量的變化規(guī)律，探究其對(duì)EC代謝和黃酒品質(zhì)變化的影響,。結(jié)果表明,，與對(duì)照組相比，添加雙位點(diǎn)突變的H140A-Q143W-OTC可顯著降低EC濃度至20%,；同時(shí),，黃酒的味覺、氨基酸和有機(jī)酸差異不顯著,，但對(duì)風(fēng)味物質(zhì)有所影響,。本研究結(jié)果為黃酒企業(yè)進(jìn)行EC阻遏提供了新思路。
關(guān)鍵詞：鳥氨酸氨甲?；D(zhuǎn)移酶;氨基甲酸乙酯;黃酒貯藏;品質(zhì)變化;
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