基于輔助發(fā)酵劑制備傳統(tǒng)奶豆腐的風(fēng)味特性研究-AIRSENSE電子鼻

閱讀：410發(fā)布時(shí)間：2024-08-02

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詳細(xì)介紹

摘要：以奶豆腐中分離的乳酸菌為研究對(duì)象，篩選出產(chǎn)酸能力強(qiáng),、風(fēng)味良好,、發(fā)酵時(shí)間短的乳酸菌，并對(duì)其發(fā)酵酸度,、發(fā)酵終點(diǎn)時(shí)間和質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行測(cè)定,，確定傳統(tǒng)奶豆腐輔助發(fā)酵劑菌株的配比組合。再通過輔助發(fā)酵劑的單因素和正交試驗(yàn),，確定傳統(tǒng)奶豆腐的最優(yōu)生產(chǎn)工藝,，分析成品風(fēng)味特性的研究。研究篩選出產(chǎn)酸能力強(qiáng),、風(fēng)味良好,、發(fā)酵時(shí)間短的乳酸菌4株，菌株D655,、686,、NDF9-3和MN1-7,。經(jīng)16S rDNA序列檢測(cè)分析，上述菌株分別被鑒定為泡菜乳球菌(Lactococcus kimchii),、植物乳桿菌(Lactiplantibacillus plantarum),、乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)和糞腸球菌(Enterococcus faecium)。2種最優(yōu)組合的3株菌配比發(fā)酵試驗(yàn)結(jié)果表明,，最佳組合為D655∶686∶NDF9-3=5∶2∶3,。將該組合作為輔助發(fā)酵劑，并以產(chǎn)品彈性,、酸度與感官評(píng)分為指標(biāo)進(jìn)行工藝優(yōu)化,，最佳輔助發(fā)酵劑的添加量3%、發(fā)酵溫度25℃,、排乳清溫度65℃,此時(shí)的奶豆腐彈性(0.92±0.05) g,、酸度(70±1.2)°T、感官評(píng)分為(83±0.2)分,。試驗(yàn)組的... 更多
關(guān)鍵詞：奶豆腐;菌株配比;單因素試驗(yàn);正交試驗(yàn);風(fēng)味特性;

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