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基于智能感官和HS-SPME-GC-MS技術(shù)分析火龍果發(fā)酵酒的風(fēng)味-AIRSENSE電子鼻
閱讀：486發(fā)布時(shí)間：2024-07-26
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摘要：該研究采用智能感官技術(shù)（電子鼻和電子舌）對(duì)不同采收時(shí)間（8月,、9月,、10月）及貴州產(chǎn)地（關(guān)嶺、羅甸,、貞豐）火龍果的發(fā)酵酒香氣和滋味特征進(jìn)行研究,，對(duì)其進(jìn)行主成分分析（PCA），并采用頂空固相微萃取-氣質(zhì)（HS-SPME-GC-MS）聯(lián)用儀對(duì)其揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行分析,。結(jié)果表明,，9月份羅甸采收火龍果制備的發(fā)酵酒對(duì)甲基類化合物、無機(jī)硫化合物,、長(zhǎng)鏈烷烴等化合物響應(yīng)值最高,，8月份采收火龍果制備的發(fā)酵酒酸味響應(yīng)值最高。樣品共檢出67種揮發(fā)性風(fēng)味化合物,，其中,，酯類35種、醇類17種,、酸類2種,、芳香族化合物3種、醛酮類3種和其他類7種,。其中,，相對(duì)風(fēng)味活性值（ROAV）>1的揮發(fā)性風(fēng)味成分14種，特征香氣成分4種（乙酸-3-甲基丁酯,、己酸乙酯,、辛酸乙酯和（Z）-2,3-丁二醇）。結(jié)果表明,，季節(jié)對(duì)滋味和氣味的影響大于產(chǎn)地,，但對(duì)發(fā)酵酒的特征香氣成分沒有影響。
關(guān)鍵詞：產(chǎn)地;采收時(shí)間;火龍果發(fā)酵酒;風(fēng)味;主成分分析;
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