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干法成熟工藝對延邊黃牛臀肉品質(zhì)的影響-德國airsense電子鼻
閱讀：431發(fā)布時間：2024-07-26
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詳細介紹
摘要：目的:提高延邊黃牛肉的嫩度及風味物質(zhì)含量。方法:采用3種工藝[A組RH(65±5)%成熟10 d, RH(75±5)%成熟10 d, RH(85±5)%成熟20 d; B組RH(75±5)%成熟20 d, RH(85±5)%成熟20 d; C組RH(85±5)%成熟40 d]對延邊黃牛臀肉進行干法成熟,，并分析其品質(zhì)變化,。結(jié)果:隨著時間的延長，成熟損失率顯著上升,，其中A組的最高,，為39.14%;C組的TBARS值與TVB-N值分別為1.387和14.833,顯著高于其他兩組；各組脂肪和蛋白質(zhì)含量均呈上升趨勢,，剪切力值下降了50%;各組間的蒸煮損失率,、色澤和pH值無顯著差異；隨著成熟的進行,，滋味屬性豐富度提升,，有較高的鮮味和回味，B組的苦味值較低,，且其揮發(fā)性風味化合物中醛類,、酮類的相對含量較高。結(jié)論:延邊黃牛臀肉的最佳干法成熟工藝為B組,。
關鍵詞：延邊黃牛;臀肉;干法成熟;風味;
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