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紅豆預熟化工藝及理化性質(zhì)的研究-盈盛恒泰國產(chǎn)質(zhì)構儀上新
閱讀：514發(fā)布時間：2024-07-26
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 | 資料大小： | 8.6MB |
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詳細介紹
摘要：針對紅豆種皮厚,、難以煮熟等特點,，通過“微波預處理–浸泡–蒸煮"的預熟化技術開發(fā)出一款能與大米同煮同熟的紅豆產(chǎn)品。在利用響應面法優(yōu)化預熟化工藝的基礎上,，對不同糊化度預熟化紅豆的外觀,、色澤、糊化特性、質(zhì)構和復煮特性進行測試,。結果表明：微波時間,、微波功率、浸泡時間,、蒸煮時間的增加均會顯著提升紅豆的糊化度,。與原料紅豆相比，預熟化紅豆的色澤變暗,、體積膨大數(shù)倍,、硬度降低、糊化粘度降低,、復水性增加7.5～8.8倍,，且模擬白米蒸煮條件復煮后無白芯。但隨著糊化度的增加,，紅豆顆粒吸水膨脹、表皮破裂嚴重,、感官分數(shù)下降,、復水性先增加后降低。綜上,，優(yōu)化預熟化最佳工藝為：微波功率640 W,，微波時間30 s，浸泡時間6.5 h,，蒸煮時間20 min,，所得預熟化紅豆的糊化度約為57.52%。
關鍵詞：紅豆;預熟化工藝;微波預處理;浸泡;復煮特性;質(zhì)構;
北京盈盛恒泰科技有限責任公司主營產(chǎn)品：電子鼻,電子舌,質(zhì)構儀,脂肪儀
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