紅豆預(yù)熟化工藝及理化性質(zhì)的研究-盈盛恒泰國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀上新

閱讀：469發(fā)布時間：2024-07-26

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摘要：針對紅豆種皮厚,、難以煮熟等特點,，通過“微波預(yù)處理–浸泡–蒸煮"的預(yù)熟化技術(shù)開發(fā)出一款能與大米同煮同熟的紅豆產(chǎn)品。在利用響應(yīng)面法優(yōu)化預(yù)熟化工藝的基礎(chǔ)上,，對不同糊化度預(yù)熟化紅豆的外觀,、色澤,、糊化特性,、質(zhì)構(gòu)和復(fù)煮特性進行測試。結(jié)果表明：微波時間,、微波功率,、浸泡時間、蒸煮時間的增加均會顯著提升紅豆的糊化度,。與原料紅豆相比,，預(yù)熟化紅豆的色澤變暗、體積膨大數(shù)倍,、硬度降低,、糊化粘度降低、復(fù)水性增加7.5～8.8倍,，且模擬白米蒸煮條件復(fù)煮后無白芯,。但隨著糊化度的增加，紅豆顆粒吸水膨脹,、表皮破裂嚴重,、感官分數(shù)下降、復(fù)水性先增加后降低,。綜上,，優(yōu)化預(yù)熟化最佳工藝為：微波功率640 W，微波時間30 s,，浸泡時間6.5 h,，蒸煮時間20 min，所得預(yù)熟化紅豆的糊化度約為57.52%,。
關(guān)鍵詞：紅豆;預(yù)熟化工藝;微波預(yù)處理;浸泡;復(fù)煮特性;質(zhì)構(gòu);

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