木糖醇對糯米粉理化性質(zhì)及湯圓品質(zhì)的影響-盈盛恒泰國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀上新

閱讀：524發(fā)布時間：2024-07-05

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詳細(xì)介紹

摘要：將不同添加量（0%～25%）的木糖醇添加至糯米粉中構(gòu)建木糖醇-糯米粉共混體系,，探討木糖醇對糯米粉的糊化特性,、熱力學(xué)特性,、凝膠質(zhì)構(gòu),、流變學(xué)特性和消化特性等性質(zhì)以及對其制成的湯圓品質(zhì)的影響,。結(jié)果表明：木糖醇的添加使共混體系的糊化溫度、峰值黏度和終值黏度有所提高,，體系的短程有序程度降低,，體系表現(xiàn)為假塑性流體，具有剪切稀化行為,。與對照組相比,，木糖醇添加量為10%時，共混體系的回生值和凝膠硬度最小,，分別為405 cP和14.952 g,，體系抗性淀粉含量為29.88%，表現(xiàn)出較好的抗回生性,。但高濃度木糖醇（15%～25%）促進(jìn)體系發(fā)生短期回生,，增加其回生值和彈性。另外,，木糖醇的添加顯著降低了湯圓的凍藏水分損失率和湯汁透過率,，其中添加10%的木糖醇制成的湯圓具有更高的硬度、彈性,、回復(fù)性以及咀嚼性,，食用品質(zhì)最好。本研究為木糖醇改善糯米粉品質(zhì)以及糯米粉產(chǎn)品開發(fā)提供參考,。
關(guān)鍵詞：木糖醇;糯米粉;理化性質(zhì);湯圓;

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