麥芽糖醇對冷凍面團(tuán)水分遷移及饅頭食用品質(zhì)的影響-盈盛恒泰質(zhì)構(gòu)儀上新

閱讀：644發(fā)布時間：2024-06-28

提供商：	北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司	資料大小：	2.9MB
資料圖片：		下載次數(shù)：	2次
資料類型：	PDF 文件	瀏覽次數(shù)：	644次

詳細(xì)介紹

摘要：為探究麥芽糖醇代替蔗糖在冷凍饅頭面團(tuán)中應(yīng)用的可行性，采用0%(S100-M0),、25%(S75-M25),、50%(S50-M50)、75%(S25-M75),、100%(S0-M100)(質(zhì)量分?jǐn)?shù))的麥芽糖醇替代蔗糖制作冷凍面團(tuán)，對面團(tuán)水分遷移,、流變學(xué),、熔融特性以及饅頭色澤、質(zhì)構(gòu),、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化進(jìn)行分析,。結(jié)果表明，添加麥芽糖醇后,，冷凍面團(tuán)解凍損失率顯著降低；水分流動性顯示,，S50-M50,、S25-M75處理組的冷凍面團(tuán)結(jié)合水含量較高，水分流動性較低,；熔融特性表明,，S25-M75具有最低的熱焓值ΔH和可凍結(jié)水含量(Fw);頻率掃描顯示,，S75-M25、S50-M50,、S25-M75處理組提高了面團(tuán)的黏彈性。冷凍面團(tuán)蒸制后,，糖醇處理的饅頭自由水含量下降,；S50-M50、S25-M75處理組呈現(xiàn)較穩(wěn)定的色澤品質(zhì),；S75-M25、S0-M100處理組的硬度,、咀嚼性顯著增加,；GC-MS結(jié)果顯示，5種處理組共測出14個香氣成分,，利用投影變量重要性因子(variable importance in projection, VIP)從所有處理組中篩選出27個差異香氣物質(zhì)對饅頭...更多
關(guān)鍵詞：麥芽糖醇;冷凍面團(tuán);饅頭;水分遷移;揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì);

以上信息由企業(yè)自行提供,，信息內(nèi)容的真實性,、準(zhǔn)確性和合法性由相關(guān)企業(yè)負(fù)責(zé)，化工儀器網(wǎng)對此不承擔(dān)任何保證責(zé)任,。
溫馨提示：為規(guī)避購買風(fēng)險，建議您在購買產(chǎn)品前務(wù)必確認(rèn)供應(yīng)商資質(zhì)及產(chǎn)品質(zhì)量,。

在線留言

材料力學(xué)測試儀器

食品感官分析儀器

食品安全分析儀器

食品農(nóng)產(chǎn)品營養(yǎng)分析儀器

DNA多通道肉源/毛發(fā)物種鑒別試劑盒

惡臭分析監(jiān)測/檢測儀器

環(huán)境應(yīng)急監(jiān)測儀器

洗消處理儀器

常規(guī)環(huán)境及通用儀器

扭矩儀

耗材

麥芽糖醇對冷凍面團(tuán)水分遷移及饅頭食用品質(zhì)的影響-盈盛恒泰質(zhì)構(gòu)儀上新