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海鮮菇美拉德肽的制備及其風味特性研究-日本INSENT電子舌
閱讀：564發(fā)布時間：2024-06-14
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詳細介紹
摘要：以海鮮菇（Hypsizygus marmoreus）蛋白肽為原料,，采用響應面法分析優(yōu)化海鮮菇美拉德肽制備工藝,，并通過褐變程度,、產(chǎn)物分子量分布,、感官評價、電子舌及超濾等特征性指標和評價手段,，明確美拉德反應對海鮮菇蛋白肽風味特性的影響,。結(jié)果表明，海鮮菇美拉德肽的最佳制備條件為葡萄糖與D-木糖質(zhì)量比4∶1,、反應溫度110℃和反應時間56 min,。與海鮮菇蛋白肽相比，制備的海鮮菇美拉德肽咸味強烈,，并伴有鮮味產(chǎn)生,，整體接受度好，在294 nm和420 nm下吸光值顯著增加,，并推測分子量大于180～500 Da的組分可能為美拉德反應的主要活性肽段,。超濾結(jié)果表示，海鮮菇美拉德肽呈咸鮮味的肽分子量主要集中在500 Da以下,。該研究結(jié)果證明美拉德反應可有效提升海鮮菇蛋白肽的咸鮮味,，使其風味層次更加豐富，可為擴展可替代鈉鹽的新型食用菌調(diào)味領域的研究和應用提供理論基礎,。
關鍵詞：海鮮菇蛋白肽;美拉德反應產(chǎn)物;分子量分布;風味特性;咸鮮味;替代鈉鹽;
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