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海鮮菇美拉德肽的制備及其風(fēng)味特性研究-日本INSENT電子舌
閱讀：480發(fā)布時(shí)間：2024-06-14
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摘要：以海鮮菇（Hypsizygus marmoreus）蛋白肽為原料,，采用響應(yīng)面法分析優(yōu)化海鮮菇美拉德肽制備工藝，并通過褐變程度,、產(chǎn)物分子量分布,、感官評價(jià)、電子舌及超濾等特征性指標(biāo)和評價(jià)手段,，明確美拉德反應(yīng)對海鮮菇蛋白肽風(fēng)味特性的影響,。結(jié)果表明，海鮮菇美拉德肽的最佳制備條件為葡萄糖與D-木糖質(zhì)量比4∶1,、反應(yīng)溫度110℃和反應(yīng)時(shí)間56 min,。與海鮮菇蛋白肽相比，制備的海鮮菇美拉德肽咸味強(qiáng)烈,，并伴有鮮味產(chǎn)生,，整體接受度好,，在294 nm和420 nm下吸光值顯著增加，并推測分子量大于180～500 Da的組分可能為美拉德反應(yīng)的主要活性肽段,。超濾結(jié)果表示,，海鮮菇美拉德肽呈咸鮮味的肽分子量主要集中在500 Da以下。該研究結(jié)果證明美拉德反應(yīng)可有效提升海鮮菇蛋白肽的咸鮮味,，使其風(fēng)味層次更加豐富,，可為擴(kuò)展可替代鈉鹽的新型食用菌調(diào)味領(lǐng)域的研究和應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)。
關(guān)鍵詞：海鮮菇蛋白肽;美拉德反應(yīng)產(chǎn)物;分子量分布;風(fēng)味特性;咸鮮味;替代鈉鹽;
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