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干制南美白對蝦貯藏過程中滋味變化及其相關(guān)性-日本INSENT電子舌
閱讀：417發(fā)布時間：2024-05-31
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摘要：以干制南美白對蝦為研究對象,，主要探究在加速貯藏條件下其肌原纖維蛋白氧化、呈味物質(zhì)以及滋味的變化情況,，并進行相關(guān)性分析,。結(jié)果表明，在貯藏過程中干制南美白對蝦的顏色逐漸變成暗褐色,；肌原纖維蛋白總巰基含量下降,、羰基含量和表面疏水性增加，肌原纖維蛋白氧化程度增加,；干制蝦中次黃苷酸和呈鮮味游離氨基酸含量呈現(xiàn)出先上升后下降的趨勢,，而甜菜堿、甜味游離氨基酸以及總游離氨基酸含量逐漸下降,。通過電子舌表征干制南美白對蝦滋味變化,，發(fā)現(xiàn)其鮮味和甜味強度降低，苦味強度增加,，咸味強度無明顯變化,，豐富度先增加后降低。對蛋白氧化和滋味指標進行相關(guān)性分析,，發(fā)現(xiàn)干制南美白對蝦蛋白氧化程度與電子舌表征的苦味強度呈正相關(guān),，與電子舌表征的鮮味,、甜味、咸味強度和豐富度呈負相關(guān),。表明短期內(nèi)貯藏的干制南美白對蝦滋味變化差別不大,，但隨貯藏時間的延長，其外觀色澤劣變,、肌原纖維蛋白氧化加劇,、滋味品質(zhì)下降，本研究為調(diào)控南美白對蝦貯藏品質(zhì)提供理論和數(shù)據(jù)依據(jù),。
關(guān)鍵詞：南美白對蝦;干制;肌原纖維蛋白氧化;滋味;貯藏過程;
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