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冀紫439黑小麥與濟(jì)麥22普麥蛋白及加工品質(zhì)的比較-盈盛恒泰國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀上新
閱讀：529發(fā)布時(shí)間：2024-05-31
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摘要：為研究冀紫439黑小麥的蛋白特性與加工品質(zhì)間的關(guān)系，以濟(jì)麥22普通小麥為對(duì)照,，測定濟(jì)麥22與冀紫439小麥粉4種蛋白組分及亞基組成,，面筋蛋白的二級(jí)結(jié)構(gòu)、分子間作用力,、巰基及二硫鍵含量,，并對(duì)面筋及流變學(xué)指標(biāo)、面團(tuán)的微結(jié)構(gòu)及饅頭的品質(zhì)進(jìn)行分析,。結(jié)果表明,，冀紫439小麥粉清蛋白、谷蛋白含量,、谷蛋白與醇溶蛋白比例顯著高于濟(jì)麥22小麥粉,，球蛋白含量顯著低于濟(jì)麥22小麥粉；冀紫439含有高分子量黑小麥醇溶蛋白亞基,，且高分子量谷蛋白亞基條帶少,，不利于面團(tuán)的黏彈性；冀紫439面筋蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)中β-折疊含量,、氫鍵與二硫鍵含量顯著低于濟(jì)麥22,，不利于面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，故拉伸特性中延伸性隨時(shí)間的延長而降低,，面團(tuán)微觀結(jié)構(gòu)蛋白與淀粉包裹致密,，相較于濟(jì)麥22氣孔更緊密，饅頭的嚼勁增大,，但回復(fù)性減小,。綜合分析，冀紫439黑小麥為中弱筋特色小麥品種,，可結(jié)合蛋白特性進(jìn)一步改善饅頭品質(zhì),。
關(guān)鍵詞：黑小麥;蛋白組分;亞基分布;二級(jí)結(jié)構(gòu);分子間作用力;饅頭;
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