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不同酵母對藜麥饅頭面團(tuán)特性及品質(zhì)的影響-美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
閱讀：514發(fā)布時間：2024-04-07
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摘要：為了研究不同酵母對藜麥饅頭品質(zhì)的影響,，采用差示量熱掃描儀,、低場核磁共振分析儀等對4種商業(yè)酵母制作的藜麥饅頭面團(tuán)水分遷移,、糊化特性,、流變學(xué)性質(zhì)進(jìn)行研究，并對加熱成熟后的饅頭比容,、色澤,、質(zhì)構(gòu)等品質(zhì)進(jìn)行分析。結(jié)果表明,，4種酵母制作的藜麥饅頭面團(tuán)的強結(jié)合水,、弱結(jié)合水、熱焓值ΔH,、黏彈性均存在顯著差異（P<0.05）,。水分分布顯示，4#酵母發(fā)酵面團(tuán)強結(jié)合水含量最高,，2#酵母發(fā)酵面團(tuán)水分流動性最強,；糊化特性和動態(tài)流變學(xué)結(jié)果表明，3#酵母發(fā)酵面團(tuán)黏彈性最高且具有較高的熱焓值,。另外,，4種酵母制作的藜麥饅頭比容、質(zhì)構(gòu),、色澤也具有顯著差異,。比容顯示，3#酵母制作的藜麥饅頭比容最大,；質(zhì)構(gòu)特性表明,，3#酵母制作的藜麥饅頭硬度低、彈性及咀嚼性較優(yōu),；2#酵母制作的藜麥饅頭紅度值（a*）,、黃度值（b*）最高。綜上可知,，3#酵母能較好地保持發(fā)酵面團(tuán)以及藜麥饅頭的綜合品質(zhì),，其次是1#,、4#，研究結(jié)果可為生產(chǎn)藜麥饅頭篩選酵母提供參考,。
關(guān)鍵詞：藜麥饅頭;酵母;水分遷移;面團(tuán)特性;饅頭品質(zhì);
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