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不同部位牛肉制作的干煸牛肉品質(zhì)及揮發(fā)性風味成分差異性分析——FTC質(zhì)構(gòu)儀
閱讀：454發(fā)布時間：2024-03-28
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詳細介紹
摘要：實驗以牛里脊,、牛后腿和牛臀肉為原料制作干煸牛肉,，并對其營養(yǎng)特性、質(zhì)構(gòu),、色澤,、風味和感官品質(zhì)進行分析，研究表明其營養(yǎng)特性,、質(zhì)構(gòu),、風味和感官指標上存在顯著性差異(P<0.05),色澤無明顯差異。其中牛后腿肉樣品的硬度,、彈性和咀嚼性最高,，里脊肉樣品色澤、亮度和紅度較高,；牛里脊樣品的醇類,、酯類和烯烴類含量較高，牛臀肉樣品的醛類含量較高,，牛后腿肉樣品的烷烴類含量較高,。里脊肉樣品感官評價總分最高，為81.45,。由Pearson相關(guān)性可知,，香氣與醇類、酯類和烯烴類相關(guān)性顯著(P<0.05),色澤與L*值和a*值相關(guān)性顯著(P<0.05),碳水化合物與烯烴類相關(guān)性顯著(P<0.05),。
關(guān)鍵詞：不同部位牛肉;干煸牛肉;差異性分析;
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