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榮昌豬和三元雜交豬胴體性狀,、肉品質(zhì)及風(fēng)味物質(zhì)差異研究-日本INSENT電子舌
閱讀：583發(fā)布時間：2024-03-14
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摘要：旨在探討榮昌豬與三元雜交豬胴體性狀,、肉品質(zhì)及風(fēng)味品質(zhì)差異,，為進(jìn)一步解釋榮昌豬風(fēng)味特征提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。本試驗選取健康狀況良好,，出欄期體重相近,，性別各半的三元雜交豬((117.75±7.19) kg)(n=8)和榮昌豬((112.40±8.78) kg)(n=10)作為研究對象，屠宰后測定胴體性狀,、常規(guī)肉品質(zhì)等,；感官仿生評價技術(shù)測定豬肉的滋味輪廓、氣味輪廓,；運用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(HS-SPME-GC-MS)測定豬肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),。結(jié)果表明：1)與三元雜交豬相比，榮昌豬胴體直長,、胴體斜長,、眼肌面積顯著降低(P<0.05),平均背膘厚極顯著增加(P<0.01)。2)與三元雜交豬相比,，榮昌豬背最長肌a*45 min,、a*24 h、內(nèi)聚性顯著升高(P<0.05);L*24 h,、滴水損失,、剪切力和硬度顯著降低(P<0.05),。3)電子舌分析顯示，榮昌豬和三元雜交豬背最長肌的滋味輪廓存在明顯差異,，榮昌豬的鮮味豐富度和咸味響應(yīng)值顯著升高(P&l...更多
關(guān)鍵詞：榮昌豬;三元雜交豬;胴體性狀;肉品質(zhì);風(fēng)味物質(zhì);
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