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油炸工藝參數(shù)對即食泥鰍品質(zhì)的影響-FTC質(zhì)構(gòu)儀
閱讀：520發(fā)布時間：2024-03-14
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摘要：為探究泥鰍在油炸過程中品質(zhì)變化規(guī)律,，以中國臺灣泥鰍為原料,，分析即食泥鰍油炸環(huán)節(jié)中時間、溫度和煎炸油品種等關(guān)鍵因子,，對其感官評分,、理化指標(biāo)、色差,、水分分布及質(zhì)構(gòu)等品質(zhì)特性的影響,，并探究其指標(biāo)間的相關(guān)性。結(jié)果表明,，隨油炸時間延長及油炸溫度升高，即食泥鰍的感官總分均呈先上升后下降的趨勢,，分別在150 s(90.84±2.13)和180℃(92.07±0.90)時得分最高,。不同的油炸時間、油炸溫度及煎炸油品種所炸制的即食泥鰍的水分含量與含油率,、硬度與彈性均呈負相關(guān),，自由水向結(jié)合水方向移動，b*值增大,。當(dāng)用180℃調(diào)和油油炸150 s時,，即食泥鰍品質(zhì)最佳。根據(jù)Pearson相關(guān)性分析,，感官總分能有效評價即食泥鰍品質(zhì)特性,。
關(guān)鍵詞：即食泥鰍;油炸時間;油炸溫度;煎炸油品種;油炸工藝參數(shù);
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