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右旋糖酐_蠶豆蛋白復合凝膠的流變特性-FTC質構儀
閱讀：632發(fā)布時間：2024-03-14
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詳細介紹
為探究泥鰍在油炸過程中品質變化規(guī)律,，以中國臺灣泥鰍為原料,，分析即食泥鰍油炸環(huán)節(jié)中時間、溫度和煎炸油品種等關鍵因子,，對其感官評分、理化指標,、色差,、水分分布及質構等品質特性的影響，并探究其指標間的相關性,。結果表明,，隨油炸時間延長及油炸溫度升高，即食泥鰍的感官總分均呈先上升后下降的趨勢,，分別在150 s(90.84±2.13)和180℃(92.07±0.90)時得分最高,。不同的油炸時間、油炸溫度及煎炸油品種所炸制的即食泥鰍的水分含量與含油率,、硬度與彈性均呈負相關,，自由水向結合水方向移動，b*值增大,。當用180℃調和油油炸150 s時,，即食泥鰍品質最佳。根據(jù)Pearson相關性分析,，感官總分能有效評價即食泥鰍品質特性,。
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