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紫蘇與酵母抽提物復(fù)配對秋刀魚脫腥工藝研究-日本INSENT電子舌
閱讀：570發(fā)布時間：2024-02-21
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摘要：本文以秋刀魚為研究對象,，通過響應(yīng)面實驗優(yōu)化紫蘇與酵母抽提物復(fù)配的最佳脫腥工藝條件,，并利用感官,、電子鼻、電子舌,、質(zhì)構(gòu)儀,、氣相色譜-質(zhì)譜儀等方法和儀器，比較了紫蘇與酵母抽提物復(fù)配脫腥,、茶多酚脫腥,、市售脫腥液脫腥等預(yù)處理對秋刀魚質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味,、揮發(fā)性物質(zhì)等的影響,。結(jié)果表明紫蘇與酵母抽提物復(fù)配脫腥的最佳配方及工藝為酵母抽提物含量為1%、紫蘇含量為5%,、浸泡時間為50 min,。經(jīng)紫蘇與酵母抽提物復(fù)配脫腥處理后對秋刀魚產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)影響較小，白度提升,。電子鼻結(jié)果表明脫腥處理后的秋刀魚無機(jī)硫化合物響應(yīng)值降低,。電子舌結(jié)果表明紫蘇與酵母抽提物復(fù)配脫腥處理降低了秋刀魚的苦味與咸味，保持了其豐富度,，顯著增加了其鮮味,。GC-MS分析結(jié)果表明，紫蘇與酵母抽提物復(fù)配脫腥產(chǎn)生鮮香類物質(zhì)同時去除了不良揮發(fā)性物質(zhì),。上述結(jié)果表明,，紫蘇與酵母抽提物復(fù)配處理具有更好的脫腥效果。
關(guān)鍵詞： 秋刀魚;紫蘇;酵母抽提物;脫腥;風(fēng)味物質(zhì);
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