紫淮山與燕麥粉對(duì)酥性餅干品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)特性的影響-美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

閱讀：631發(fā)布時(shí)間：2024-02-20

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詳細(xì)介紹

摘要：為研制一種高纖餅干,，以低筋粉,、紫淮山泥、燕麥粉為主要原料，制作紫淮山燕麥無糖餅干,。以感官評(píng)分和最大剪切力為指標(biāo),，考察紫淮山泥、燕麥粉,、油脂,、奶粉及木糖醇添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響，通過正交試驗(yàn)確定制作餅干的最佳配方和工藝,。結(jié)果表明：最佳工藝條件為以混合粉（低筋粉和燕麥粉）添加量100%計(jì),，低筋粉添加量60%、燕麥粉添加量40%,、紫淮山泥添加量50%,、木糖醇添加量40%、油脂添加量40%,、奶粉添加量4%,、雞蛋液添加量4%、食鹽添加量0.3%,、小蘇打添加量1.5%,、單甘酯添加量0.8%、檸檬酸添加量0.2%,，在上下火均為160℃條件下,，烘烤12 min。此條件下制作的餅干與空白對(duì)照餅干相比,，紫淮山燕麥餅干具有高蛋白,、低脂肪、高纖維的特點(diǎn),，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更優(yōu),。餅干淀粉水解指數(shù)（hydrolysis index,HI）和預(yù)估血糖生成指數(shù)（estimated glycemic index,EGI）分別為52.76、68.67,，屬于中等血糖生成指數(shù)食品,。餅干中添加紫淮山和燕麥粉能夠起到延緩淀粉消化速度的效果。
關(guān)鍵詞：紫淮山;燕麥粉;酥性餅干;營(yíng)養(yǎng)特性;感官品質(zhì);消化特性;

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