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不同殺青方式對(duì)刺梨葉茶風(fēng)味物質(zhì)的影響---日本INSENT電子舌
閱讀：883發(fā)布時(shí)間：2024-01-22
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摘要：刺梨葉茶是以刺梨樹(shù)春季嫩葉為原料,，采用綠茶工藝制備而成的代用茶,，具有良好的口感和保健功效。為探究不同殺青工藝對(duì)刺梨葉茶風(fēng)味物質(zhì)的影響,，采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù),，結(jié)合電子舌分析，研究微波殺青(WB),、蒸汽殺青(ZQ),、熱力殺青(RL)3種不同殺青方式制作的刺梨葉茶的風(fēng)味物質(zhì)的差異。結(jié)果表明,，WB樣品的苦味,、鮮味、咸味較強(qiáng),，酸味,、澀味最弱，ZQ樣品酸味,、澀味,、鮮味、咸味適中,，苦味最弱,，RL樣品的酸味、澀味較強(qiáng),，苦味適中,，鮮味,、咸味最弱。從不同殺青方式制作的刺梨葉茶中分別檢測(cè)鑒定出213(WB),、205(ZQ),、209(RL)種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，以醛類(lèi)化合物,、烷類(lèi)化合物和醇類(lèi)化合物為主,。基于香氣活性值分析,，篩選出35種對(duì)刺梨葉茶香氣有較大影響的呈香物質(zhì),，通過(guò)對(duì)35種主要呈香物質(zhì)的主成分分析，確定了十二醇是WB樣品的關(guān)鍵香氣成分,，苯乙酮是ZQ樣品的關(guān)鍵香氣成分,，芳樟醇、乙醛是RL樣品的關(guān)鍵香氣成分,。綜合各項(xiàng)研究結(jié)果來(lái)看,，微波殺青方式更適合用于刺梨葉茶的制備。研究結(jié)果為刺梨葉茶的風(fēng)味化學(xué)研究及產(chǎn)品開(kāi)發(fā)提供理論參考,。
關(guān)鍵詞：刺梨葉茶;風(fēng)味物質(zhì);殺青方式;電子舌;頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜;
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