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HS-SPME-GC-MS技術結合電子鼻分析熱處理對南京鹽水鴨高溫蒸煮味的影響
閱讀：1057發(fā)布時間：2024-01-15
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 | 資料大?。?/th> | 2.9MB |
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摘要：【目的】以南京鹽水鴨為研究對象,，通過風味檢測技術研究熱處理對其高溫蒸煮味（warmed-over flavor,WOF）產生的影響，并對其高溫蒸煮味的主要成分進行分析,，填補南京鹽水鴨高溫蒸煮味相關研究的空白,，為禽類加工方向的異味控制提供一定的科學依據?！痉椒ā窟x用12只櫻桃谷鴨鴨腿為原料,，經過清洗、干腌,、濕腌、涼胚,、煮制后制作成南京鹽水鴨,，待其冷卻后利用高溫蒸煮袋進行真空包裝，隨機分成4組,。其中一組作為對照組不作熱處理,，另外3組則分別作不同溫度的熱處理,，探究在不同熱處理條件下（80℃50 min、100℃30 min和121℃15 min）鹽水鴨揮發(fā)性氣味物質的種類及含量的變化,，利用HS-SPME-GC-MS結合電子鼻與感官評價,，通過聚類分析、PLS-DA分析研究熱處理對南京鹽水鴨蒸煮味形成的影響,?！窘Y果】不同熱處理條件下南京鹽水鴨的揮發(fā)性風味物質種類及含量均有所差異。感官評定的結果顯示121℃處理組的高溫蒸煮味最重,，然后是100℃,、80℃熱處理組，其中未進行熱處理的鹽水鴨風味最好,。GC-MS的結果顯示,，4個組共檢出78種風味化合物，主要包括醛類,、酮類,、烴類、醇類和含氮含硫及苯系物,。對這78種風味物質進行OAV分析,，發(fā)現其中共有22種OAV>1的活性氣味物質，對22種活性氣味物質進行聚類分析,，結果顯示戊醛,、2-庚酮、癸醛,、十二醛,、辛醛、己醛,、庚醛,、壬醛、2,5-辛二酮,、1-辛烯-3-醇和2-戊基呋喃在121℃處理組含量最高,。對22種氣味物質進行OPLS-DA分析，結果顯示壬醛,、辛醛,、戊醛、1-辛烯-3-醇和2-戊基呋喃的VIP>1,，且其在121℃處理組中含量最高（P<0.05）,。【結論】121℃高溫熱處理能夠顯著促進鹽水鴨中脂質的氧化降解,，使代表性香氣物質含量顯著下降,，代表性異味物質含量顯著上升,，揮發(fā)性風味物質中的壬醛、辛醛,、戊醛,、1-辛烯-3-醇和2-戊基呋喃是南京鹽水鴨高溫蒸煮味的主要成分。
關鍵詞：南京鹽水鴨;熱處理;高溫蒸煮味;揮發(fā)性化合物;
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