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HS-SPME-GC-MS技術(shù)結(jié)合電子鼻分析熱處理對南京鹽水鴨高溫蒸煮味的影響
閱讀：988發(fā)布時間：2024-01-15
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 | 資料大?。?/th> | 2.9MB |
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摘要：【目的】以南京鹽水鴨為研究對象,，通過風(fēng)味檢測技術(shù)研究熱處理對其高溫蒸煮味（warmed-over flavor,WOF）產(chǎn)生的影響，并對其高溫蒸煮味的主要成分進行分析,，填補南京鹽水鴨高溫蒸煮味相關(guān)研究的空白,，為禽類加工方向的異味控制提供一定的科學(xué)依據(jù)?！痉椒ā窟x用12只櫻桃谷鴨鴨腿為原料,，經(jīng)過清洗、干腌,、濕腌,、涼胚、煮制后制作成南京鹽水鴨,，待其冷卻后利用高溫蒸煮袋進行真空包裝,，隨機分成4組。其中一組作為對照組不作熱處理,，另外3組則分別作不同溫度的熱處理,，探究在不同熱處理條件下（80℃50 min,、100℃30 min和121℃15 min）鹽水鴨揮發(fā)性氣味物質(zhì)的種類及含量的變化，利用HS-SPME-GC-MS結(jié)合電子鼻與感官評價,，通過聚類分析,、PLS-DA分析研究熱處理對南京鹽水鴨蒸煮味形成的影響?！窘Y(jié)果】不同熱處理條件下南京鹽水鴨的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類及含量均有所差異,。感官評定的結(jié)果顯示121℃處理組的高溫蒸煮味最重，然后是100℃,、80℃熱處理組,，其中未進行熱處理的鹽水鴨風(fēng)味最好。GC-MS的結(jié)果顯示,，4個組共檢出78種風(fēng)味化合物,，主要包括醛類、酮類,、烴類,、醇類和含氮含硫及苯系物。對這78種風(fēng)味物質(zhì)進行OAV分析,，發(fā)現(xiàn)其中共有22種OAV>1的活性氣味物質(zhì),，對22種活性氣味物質(zhì)進行聚類分析，結(jié)果顯示戊醛,、2-庚酮,、癸醛、十二醛,、辛醛,、己醛、庚醛,、壬醛,、2,5-辛二酮、1-辛烯-3-醇和2-戊基呋喃在121℃處理組含量最高,。對22種氣味物質(zhì)進行OPLS-DA分析,，結(jié)果顯示壬醛、辛醛,、戊醛,、1-辛烯-3-醇和2-戊基呋喃的VIP>1，且其在121℃處理組中含量最高（P<0.05）,?！窘Y(jié)論】121℃高溫?zé)崽幚砟軌蝻@著促進鹽水鴨中脂質(zhì)的氧化降解，使代表性香氣物質(zhì)含量顯著下降,，代表性異味物質(zhì)含量顯著上升,，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中的壬醛、辛醛,、戊醛,、1-辛烯-3-醇和2-戊基呋喃是南京鹽水鴨高溫蒸煮味的主要成分。
關(guān)鍵詞：南京鹽水鴨;熱處理;高溫蒸煮味;揮發(fā)性化合物;
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